Duchmiany kumpiak z radzimaj u Ašmianach
Pra naš tradycyjny vyrab, rodnasny ispanskamu chamonu, italjanskamu prašuta i bałkanskamu pršutu, piša doktar historyi Aleś Bieły.
Kumpiak lepšy z čyrvonym vinom, ale smačny i z dobraj vadoju. Fota: shutterstock, by Mateusz Gzik.
Naohuł, kumpiak — heta častka śvinoj nahi, toje, što ŭ Rasii zaviecca okorok. Zvyčajna heta častka zadniaj nahi, «ściahna». Ale časam salili i piaredniuju nahu, «łapatku». Salili suchim sposabam abo ŭ rasole i potym jak śled sušyli na pavietry.
Słova «kumpiak» bytavała ŭ paŭnočnaj častcy Biełarusi, ad Vaŭkavyska da Oršy. U paŭdniovaj častcy Biełarusi, ad Navahrudka da Mahilova, takoha słova nie viedali, kazali «ściahno».
Słova «kumpiak» pachodzić ad bałckaha kumpis, jaki maje toje ž značeńnie, i supadaje pa raspaŭsiudžańni z terytoryjaj, dzie raniej žyli bałty.
Darečy, mnohija biełaruskija kulinarnyja terminy majuć litoŭskaje pachodžańnie (a litoŭskija — biełaruskaje).
Prytym mienavita litoŭcy ličylisia asablivymi majstrami vendzić i vialić miasa. U sučasnaj litoŭskaj movie, darečy, słova kumpis aznačaje nie tolki syravialenaje ściahno abo łapatku (i śvinuju, ale taksama i jałavičnuju, ptušynuju, baranovuju). Tak jašče nazyvajuć śvinuju viandlinu ŭvohule. Ale pieršym značeńniem słova ŭ sučasnaj litoŭskaj zastajecca «kryvy».
Smak Vialikaha Kniastva
Kumpiaki prachodziać praz usiu našu historyju. U dakumientach jany zhadvajucca rehularna pačynajučy z XV stahodździa. U tym liku i ŭ Statucie 1588 hoda, u raździele, jaki vyznačaje kampiensacyi za narabavanuju majomaść: «Za połać miasa dvaccać hrošaŭ. Za sała piatnaccać hrošaŭ. Za kumṕ dva hrošy. Za miadnicu masła kapu hrošaŭ. Za syr vialiki vuhlasty dva hrošy».
U tahačasnaj movie hetaje słova vymaŭlałasia jak kumṕ — jak i ŭsie słovy, što ŭ sučasnaj litoŭskaj majuć kančatak -is: kumpis.
Chronika Bychaŭca XVI stahodździa śćviardžaje, što lehiendarny zasnavalnik Ašmianaŭ i słaŭnaha rodu Haštoldaŭ mieŭ imia Kump, abo inakš Hrump (u roznych śpisach sustrakajucca roznyja varyjanty). Praŭda, nie abaviazkova hetaje litoŭskaje imia adsyłała da častki śvinoj nahi, mahčyma, jakraz da pieršasnaha značeńnia słova — «kryvy», «vyhnuty».
Mahčyma, havorka išła pra niejki fizičny niedachop histaryčnaha piersanaža (harbataść?), a nie pra jaho luboŭ da vendžanych kumpiakoŭ. Tym nie mienš takoje imia zasnavalnika daje prava ašmiancam daścipna namiakać na spradviečnuju suviaź z kumpiakami i pretendavać, prynamsi žartam, na zvańnie praradzimy hetaha kultavaha hastranamičnaha vyrabu.
A livonskaja «Ryfmavanaja chronika» XIII stahodździa raspaviadaje, jak zachopleny kryžakami kala 1245 hoda i trymany ŭ pałonie ŭ Ryzie litoŭski kniaź Łunhvien (plamieńnik Mindoŭha) z bolem daviedaŭsia pra zahibiel małodšaha brata, navaražyŭšy heta pa kostcy ad źjedzienaha za abiedam kumpiaka. Takaja varažba pa kostkach była zvyčajnaj spravaj u Siaredniavieččy.
Budučynia kumpiaka
U Padlašskim vajavodstvie Polščy kumpiaki kanceptualizavanyja i zarehistravanyja jak tradycyjny vyrab. Tradycyjny padlašski viaskovy kumpiak važyć 6—8 kh i ŭ daŭžyniu dasiahaje 35—40 sm. Robicca jon tak. Kumpiak z časnakom, jadłaŭcovymi jahadami, zielaninaj i piercam źmiaščajuć u draŭlanuju bočačku abo skrynku z sollu, jakaja «vyciahvaje» ź jaho vadu i stabilizuje bakteryjalnuju fłoru.
Pry hetym pryniata vyrazać kostku, jakaja idzie ad sustava da kryža. Pieryjad zasołki doŭžycca bolš za dva tydni. Daŭniej praces vyrabu pačynaŭsia poźniaj vosieńniu ci zimoj, padčas zaboju śviniej.
Apracoŭka prachodzić u prachałodnych sklapach z hlinianymi sklapieńniami biez voknaŭ, u tak zvanych «kamorach». Paśla saleńnia miasa pramyvajuć ad zališniaj soli i sušać. Praces daśpiavańnia, jaki ŭ dobraha haspadara doŭžycca jak minimum šeść miesiacaŭ, adbyvajecca na haryščy, pa susiedstvie z raźviešanymi viazankami aramatyčnych ziołak. Pry hetym pradukt dubianieje, nabyvaje charakterny vodar i smak. Paśla jaho možna zachoŭvać na praciahu mnohich miesiacaŭ, navat nie ŭ chaładzilniku. Užyvajuć jaho, adrazajučy tonkija skrylki ŭzdoŭž, źvierchu ŭniz.
Jeści kumpiak lepš za ŭsio z prostym chlebam, jaki padkreślivaje vytančanaść smaku i vodaru, atrymanych za čas doŭhaha paśpiavańnia.
Kaliści na kumpiaku pryniata było varyć barščy, na Vialikdzień jaho zapiakali ŭ chlebnym cieście.
Na dziva, u Litvie kumpiaki pakul što nie zarehistravanyja jak nacyjanalny pradukt. Mahčyma, tamu, što litoŭski padychod da rehistracyi adroźnivajecca. U Polščy rehistrujecca sama kancepcyja praduktu, i vyhadu atrymlivaje ŭsia supolnaść jaho vytvorcaŭ, jakaja prytrymlivajecca zadadzienaha standartu. A ŭ Litvie inicyjatarami rehistracyi tradycyjnych praduktaŭ vystupajuć kankretnyja pradpryjemstvy, jakim ciažka damovicca z kankurentami i sfarmavać «kapitułu», što vyražała b supolnyja intaresy.
Syravendžanyja kumpiaki na ścianie tradycyjnaj chaty ŭ vioscy Milcei kala Hierviataŭ u Astravieckim rajonie. Pačatak 2010-ch. Z knihi «Gerveciu Lietuva» (2013).
Biełaruskija dziaržava i hramadstva pakul nie adčuvajuć patreby standartyzavać biełaruski kumpiak i paspračacca z chamonami dy prašuta za svaju dolu słavy i prybytkaŭ. U nas jašče vielmi mała drobnych i siarednich vytvorcaŭ miasnych (i nie tolki) praduktaŭ, jakija b kultyvavali stary dobry ramieśnicki duch, «svojskaść», viernaść staradaŭnim technałohijam i «hieniju miesca».
Ale kumpiaki dzie-nidzie možna nabyć i ŭ nas, choć samoha słova «kumpiak» bujnyja vytvorcy čamuści saromiejucca. Choć pry hetym — dziŭnaja reč — u mnohich vytvorcaŭ vy biez prablem znojdziecie hetak zvany «kumpiačok». U ideale heta musić być častka vialikaha kumpiaka, to-bok tazaściehnavoj častki śvinoj tušy. Chutčej vendžana-varanaja, čym syravialenaja, zasolenaja z tradycyjnymi śpiecyjami (kmien, łaŭrovaje liście, kalandra). Ale vakuumnaja ŭpakoŭka toić spakusu dla niesumlennaha vytvorcy! Miasa dla «kumpiačka» mohuć uziać ź luboj častki tušy i ci mała jakija Je dakłaści ŭ rasoł. Tak što nie palanujciesia pierad kuplaj razhledzieć skład i recepturu.
Fota: shutterstock, by Vondvit.
«Chamanera» — tradycyjnaja ispanskaja pryłada dla zamacavańnia ispanskich chamonaŭ pry narezcy, jakuju paśpiachova vykarystoŭvajuć i litoŭcy dla svaich kumpiakoŭ.
Słavuty haspadarčy daviednik XICh stahodździa «Litoŭskaja haspadynia» vyrazna adroźnivaje «kumpiak» ad «šynki» — pavodle aŭtarki Hanny Ciundziavickaj, tych ža samych śvinych noh, ale ź niaźniataj skurkaj i z prasłojkaj sała. Siońnia, zdajecca, takuju kłasifikacyju nichto nie ŭžyvaje.
***
Kumpiaki (vytrymka z «Litoŭskaj haspadyni»)
Heta śvinyja łapatki, zadnija i piarednija, ź jakich źniali skuru, kab dadać jaje da sała. Niekatoryja robiać ich raspłastanymi, dziela čaho vymajuć z łapatki kostku, a miasa režuć słajami — na kavałki, nie da kanca razrezanyja, što trymajucca adzin za druhi. Ich vyciahvajuć u pradaŭhavaty płast, zusim niepadobny da łapatki. Adnak taki sposab, chacia i raspaŭsiudžany, niazručny, bo padrychtavanaje hetkim čynam miasa vendzicca z abodvuch bakoŭ i, kab jaho ŭžyvać, treba šmat ad kavałka adrazać i vykidać. Da taho ž jano chutčej pačynaje harčyć. A cełyja kumpiaki pry starannym źbieražeńni ad čarviakoŭ zastanucca śviežymi da poźniaj vosieni.
***
Zapiečany kumpiak (Piačysta)
Kali nie lanota važdacca, možna kupić siarednich pamieraŭ kavałak tazaściehnavoj častki i pryhatavać samastojna «kumpiačok» zapiečany. Prykładna hetak ža jaho hatujuć u niekatorych biełaruskich restaranach.
- 1—2 kh śvinoha kumpiaku (možna ŭziać i šyju, ale heta ŭžo budzie nie zusim kumpiačok).
- Sol, pierac, časnok, aramatyčnyja prypravy na vaš hust.
- Marynad z kietčupu, majanezu i harčycy (200—250 h na 1 kh miasa).
Prykładna ŭ roŭnaj praporcyi (1:1:1) źmiašać kietčup, majanez i harčycu. Zamiest majanezu možna vykarystoŭvać aliŭkavy alej, praporcyi źlohku źmianić u adpaviednaści z vašymi hustami. Nadrezać kumpiak u niekalkich miescach i našpihavać jaho drobna narezanym časnakom, staranna nacierci sumieśsiu śpiecyj i soli. Marynavać noč u chaładzilniku. Zapiakać u duchoŭcy zahornutym u folhu pry 200° kala 1,5—2 hadzin, da stanu hatoŭnaści. Pakinuć astyvać u duchoŭcy na paŭhadziny.
***
Fota: shutterstock, by Nadisja.
- Sušany kumpiak vielmi smačny z dyniaj. Rekamiendujem!
- Vodar kumpiaku nadajuć ziołki, jakija visiać u kamory, dzie jon sochnie. Dobry kumpiak pachnie dobrym sienam.
- Ispancy sušać chamon 2—3 hady. Italjanskaje tradycyjnaje prašuta sušycca nie mienš za hod.
- Italjancy ŭ svajo prašuta nie dadajuć ničoha, akramia soli. Ispancy ŭ niekatoryja — ale nie ŭsie — vidy chamonu dadajuć časam inšyja prypravy.
- Dobry kumpiak kaštuje ad 60 dalaraŭ za kiłahram.
- Vy možacie śmiajaiacca, ale na kumpiak jeŭrapiejskich śviniej vykormlivajuć žałudami. Dla najlepšych hatunkaŭ ich puskajuć vypasvacca na dvare, u les. Tak, jak heta rabili niekali našy dziady. Jeŭropa — jana i ŭ hetym umieńni zachavać viakami adtočanyja technałohii, va ŭmieńni canić tonkaści.