Студенты Эссексского университета, что в Великобритании, переосмыслили рецепт картофеля по-деревенски и вычислили, как надо резать картошку, чтобы получить максимальную площадь хрустящей корочки.
Картофель по-деревенски готовится так: нарезанные клубни сначала отваривают до готовности, потом немного подсушивают и запекают в масле или жире. Неповторимость блюда — в разнообразии текстур: мягкое пюре внутри и хрустящая корочка по краям.
Чем больше корочки, тем лучше, решили студенты, и с помощью математических методов рассчитали, как нужно резать, чтобы максимально увеличить наружную площадь куска картофеля при сохранении рационального объема (чтобы картофель не превратился в чипсы).
Заняться такими расчетами студенты решили после того, как узнали о рецепт известного в Австралии шеф-повара Хестана Блюменталя, который советует при приготовлении картофеля по-деревенски резать его крест-накрест на четыре части, при этом выбирать сорт картофеля с наибольшим содержанием крахмала.
Чтобы проверить свое предположение, студенты провели эксперимент: они приготовили две сотни порций картофеля двух видов нарезки: по собственному рецепту и по рецепту Хестона Блюменталя, после чего предложили их добровольцам из студенческого кампуса, а также поварам из ресторана неподалеку. Студенты просили оценить различные качества блюда, а затем сопоставили оценки. Оказалось, что всем больше нравится картофель, нарезанный по новой методике. Результаты опроса представлены на графике:
Синий цвет — традиционная нарезка (как в рецепте шеф-повара), красный цвет — нарезка по расчетам студентов. Критерии оценки (слева направо): вкус, хрусткость, внешний вид, в целом.
Комментарии