У Мінску з’явіўся «мішленаўскі» кухар. Што гэта азначае?

У дарагім сталічным рэстаране Falcone стаў працаваць «мішленаўскі» кухар, пра што не прамінулі напісаць зацікаўленыя СМІ. CityDog.by паспрабаваў разабрацца, што такое «мішленаўская» кухня і чым яна абернецца ў Мінску.

Мішленаўскія зоркі — гэта ацэнка рэстарана з папулярнага Чырвонага гіда Мішлен.

У 1900 г. гэты гід узнік як даведнік для падарожнікаў і за 113 гадоў ператварыўся ў найбольш уплывовы рэстаранны рэйтынг свету. У адпаведнасці з ім, рэстаранам па ўсім свеце прысвойваецца ад адной да трох зорак, што ацэнтваюць узровень кухні ўстановы.

Адна зорка паказвае, што рэстаран вельмі добры і вылучаецца сярод іншых той жа катэгорыі. Дзве зоркі кажуць, што ў рэстаране выдатная кухня, дзеля якой можна змяніць маршрут падарожжа, а тры зоркі — максімальная ацэнка намаганняў шэф-кухара і каманды рэстарана, дзеля якой мішленаўскі гід рэкамендуе здзейсніць асобнае падарожжа.

У Італіі паход у мішленаўскі рэстаран — спосаб выдатна правесці выходныя: амаль усе рэстараны з дзвюма і трыма зоркамі знаходзяцца ў маленькіх вёсках, куды трэба ехаць і дзе нават можна пераначаваць (пры такіх рэстаранах часта ёсць выдатныя нумары).

На ўсёй постсавецкай прасторы да гэтага часу няма ніводнага рэстарана з мішленаўскімі зоркамі: нягледзячы на тое, што шэф-кухары, ацэненыя Чырвоным гідам, пераязджалі на працу ў Маскву, самі рэстараны зоркамі не ацанілі.

Так, напрыклад, за некалькі гадоў працы ўладальніка мішленаўскай зоркі шэф-кухара Стэфана Зафрані ў маскоўскім рэстаране «Рубенс» або шэф-кухара Масіма Ферары ў маскоўскім рэстаране Bistrot тыя так і не атрымалі зорак. А адзін з самых вядомых шэф-кухараў свету Ален Дзюкас, які адкрыў тры ўстановы, якія атрымалі па тры зоркі, і зусім вырашыў адкрыць у Пецярбургу рэстаран «з добрай, але невысокай кухняй».

Ён мяркуе, што высокая кухня павінна існаваць у Парыжы, Манака, а не ў звычайных гарадах: «Высокая кухня — як высокая мода: для яе патрэбныя асаблівыя прадукты, якія трэба везці здалёк, яна дарагая. У Парыжы гэта яшчэ можа быць апраўданым: велізарныя рэстараны, вялікія келіхі віна, вялікая колькасць прадуктаў, якія можна выкарыстоўваць. Там пытанне аб патрэбе высокай кухні не стаіць: яна проста існуе».

Новы кухар Falcone Даменіка Акампора працаваў у рэстаране, які атрымаў адну зорку Мішлен. І зараз збіраецца паказаць гэтую кухню ў Мінску — праўда, па нязвыкла высокіх коштах: прадукты для страў плануюць прывозіць з усяго свету.

У рэстаране для кухара, які аддае перавагу пазнаваць новыя гарады па вулічнай ежы, спецыяльна перабудавалі кухню. На працягу месяца тут працавалі над новым меню, у якім, аказалася, ёсць месца і арганічнай ежы, і малекулярнай кухні. Нават у салаце «Капрэзе» зараз не памідоры, а таматавае жэле, марозіва з базіліка і аліўкавая пена. Каштуе такая салата 210 000 руб.

Астатняе меню Falcone зараз выглядае прыкладна так:

— Салатны мікс у малінава-гарчычным соусез бурачным жэле, Крокет з сыру таледжыа і грэцкімі арэхамі каштуе тут 145 000 руб. (за 75 г) ;

— Цёплы салат з бульбай франселін, японскімі грыбамі шыітаке, падліўкай з галандскай шніт-цыбулі і чорнымі труфелямі з Норчы (Італія) каштуе 285 000 руб. (за 223 г) ;

— Ціян з авакада, тартар з інданезійскага тунца Саку, мяса краба і сарбета з японскіх мандарынаў юдзу каштуе 320000 руб. (180 г) ;

 — Гусіная фуа-гра і крэм-бруле з печані качкі, імбірны хлеб, чорны бразільскі інжыр і сабаён з віна Сатэрн каштуе 400 000 руб. (47/45/45/50/5/1 г) ;

— Столькі ж каштуе запечанае філе аленіны на костцы з падліўкай з ядлаўцовых ягад і чорнага шакаладу, з белай Палента і сальсіфі (110/20/50/12 г) ;

— Хатняя паста тальаліні з белымі грыбамі, падліўкай з цыбулі шалота і шпінатным мусам каштуе 180 000 руб. (280/5 г) ;

— Рызота «Акварэла» са свежымі клубніцамі, бальзамічнай падліўкай і кнелем з лімоннага Маскарпонэ абыйдзецца у 210 000 руб. (220/25/7 г) ;

— Чорныя хатнія пельмені з мусам з лобстараў і дыні, Монд з марскога грабеньчыка з падліўкай з каралаў — у 310 000 руб. (220 г) ;

— Рулецік з французскай курынай грудкі БІЯ з салодкім часночна-травяным мусам, хатняй пастай і сырам чэдэр і карамелізованай цыбуляй з соусам з зялёнага яблыка каштуе 290000 руб. (240 /2) ;

— Тушаная галёнка аўстралійскага ягня з салодкім чырвоным перцам, салатай з мяты і папаі і гратэнам з бульбянога пюрэ — 310 000 руб. (310 г) ;

— Філе шатландскага ласося з лісічкамі ў спалучэнні з грудзінкай, ньёкі з салодкай бульбы ў імбірна-таматным соусе з цэдрай цытрусавых каштуе 535 000 руб. (288 г).

Дэсерты каштуюць ад 99 000 руб.

(тырамісу ад шэф-кухара, ёгуртавы дэсерт з лаймам, лімонам і ажынай або сабаён з каштанаў з ягадамі і чорным шакаладам), а асарці хатняга марожанага або сарбет без цукру абыйдзецца ў 160 000 руб.

Тое, што мы спрабавалі ў рэстаране, зачароўвае — усім, акрамя цэнаў. Вось і пытанне: пайшлі б вы ў такі рэстаран?

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0