«Pazbaŭ nas, Boža, ad miača narmana i strały vuhorca!» — takuju malitvu, pačynajučy ź ICH st., davodziłasia pramaŭlać žycharam Eŭropy. Apošnija słovy tyčylisia końnikaŭ sa zbłytanymi čarniavymi vałasami, jakija na adnym podychu praskakali pałovu kantynentu ad Urału praz čarnamorskija stepy. Dajšoŭšy da vialikaj raŭniny pamiž Karpatami i Adryjatyčnym moram, kinuli na jaje viasioły pozirk, vypuścili tudy statki bydła i zastalisia tam žyć, nie zabyvajučysia čas ad času zazirać da svaich susiedziaŭ.
Piša Hieorhi Navicyjan.
«Pazbaŭ nas, Boža, ad miača narmana i strały vuhorca!» — takuju malitvu, pačynajučy ź ICH st., davodziłasia pramaŭlać žycharam Eŭropy. Apošnija słovy tyčylisia końnikaŭ sa zbłytanymi čarniavymi vałasami, jakija na adnym podychu praskakali pałovu kantynentu ad Urału praz čarnamorskija stepy. Dajšoŭšy da vialikaj raŭniny pamiž Karpatami i Adryjatyčnym moram, kinuli na jaje viasioły pozirk, vypuścili tudy statki bydła i zastalisia tam žyć, nie zabyvajučysia čas ad času zazirać da svaich susiedziaŭ.
Ład žyćcia vuhorcaŭ abumoŭlivaŭ ichnyja kulinarnyja zvyčki. Vuhorskija pastuchi (hułaš) varyli kavałki jałavičyny z cybulaj u vialikich katłach na trynozie pad adkrytym niebam. Z katłoŭ ža jany i jeli vialikimi draŭlanymi łyžkami toj sup (hułašlevieš), jaki staŭ pačatkam usich paźniejšych hulašoŭ. Akramia taho, vuhorcy daŭmielisia varanuju jałavičynu sušyć, małoć i vazić za saboj u miašečkach u jakaści pieršaha ŭ śviecie imhniennaha supu.
Doŭhi čas hulaš mieŭ reputacyju ježy prostaj, jakoj arystakratyja hrebavała. Ale ŭ ChVIII st., padčas baraćby z aŭstryjakami za niezaležnaść, užo j vuhorskija mahnaty zhadali, što naležać da taho samaha narodu, što i bosyja pastuchi. A ŭ XIX st. apetytny sup trapiŭ na stoł da imperatara Franca-Josifa.
Kali hulaš upieršyniu dabraŭsia da biełaruskich ziemlaŭ, skazać ciažka. Pieršym jaho moh pakaštavać vialiki kniaź litoŭski Jahajła, jaki sieŭ na polskim tronie paśla vuhorca Łajaša Vialikaha. Ale bolš vierahodnym zdajecca pryjście hulaša razam z transylvanskim vajavodam Ištvanam Batary (pa-nasku Ściapanam Baturam). Sieŭšy na vialikakniaskim stale, Batura razam ź inšymi vuhorskimi zuchami adpraviŭsia vyzvalać ad maskavitaŭ Połacak, a zaadno pasprabavaŭ prychapić Pskoŭ, jaki na svajo niaščaście akazaŭsia niedaloka ad vialikakniaskaj miažy. Voś u hetych pachodach i musili ŭspłyć jakaści hulaša jak pachodnaj ježy.
Pastupova hulaš adaptavaŭsia da biełaruskaha klimatu, straŭnika i duchu. Z haračaha vostraha supu, jaki kidajecca ŭ kroŭ, uzdymaje nastroj, kliča mozh da dumak, a cieła da dziejańnia, jon pieratvaryŭsia ŭ ciahučuju rahupadobnuju stravu, jakaja marudna vandruje sa straŭnika ŭ kiški, zapaŭniaje nutro i doryć niekalki hadzin sałodkaj mlavaści. Prynamsi ŭ vyhladzie tušanaha miasa z roznymi kampanentami jaho padajuć recepty ź niaśviskaj rezydencyi Radziviłaŭ. Navat kali čas niekaranavanych vaładaroŭ Biełarusi minuŭ, a miesca ich u Niaśviskim zamku zaniali «atdychajuščyja» z rajkamaŭ i abkamaŭ, receptura źmianiłasia mała. Frankienštajny hramadzkaha charčavańnia, jakija stavili tajamničyja eksperymenty nad ježaj u lochach NDI, dobra ŭchapili sutnaść biełaruskaj versii hulaša. Strava ź miasa, harodniny i śmiatany dobra zabiaśpiečvała siłkavańnie budaŭnikoŭ śvietłaj budučyni. Jana tapiła patencyjnyja buntoŭnyja namiery ŭ pryjemnaj mlavaści, nie patrabavała vysokaj jakaści ad šmatlikich składnikaŭ i tamu trapiła ŭ typovaje meniu stałovak i restaracyjaŭ novaj Biełarusi, dzie zastajecca i dahetul.
Tamu niezadavolenym, jakija chočuć uźniać hramadzkuju aktyŭnaść biełarusaŭ i raspalić połymia pryvatnaha žyćcia chacia b da vuhorskaha ŭzroŭniu, varta mo spačatku zhadać pra sapraŭdny vostry vuhorski hulaš.
❏
Hulaš-sup pa-vuhorsku (vostry)
1 kh jałavičyny, 2—3 cybuliny, 2 zdrabnionyja zubki časnyku, 1 st. łyžka kmienu, 2 st. łyžki čyrvonaj vuh. papryki, 2,5 ł mocnaha bulonu, 4 bulbiny, 2 stručki sałodkaha piercu, 2 ababranyja i parezanyja pamidory, źviazanaje ŭ pučok liście salery, klocki, drobna parezanaja zialonaja cybula, tłušč.
Parezać miasa na drobnyja kavałki. Absmažyć cybulu ŭ haračym tłuščy, dadać časnyk i kmien, źniać z ahniu i astudzić. Pasypać čyrvonaj paprykaj, dadać miasa i sol, padsmažyć na siarednim ahni, dabaŭlajučy bulon, zatym nakryć i patušyć. Kali miasa nabudzie miakkaść, pakłaści bulbu, sałodki pierac, pamidory i astatnija inhredyjenty. Davieści ahulny abjom supu da 3 ł, dadać saleru, davieści da kipieńnia, źmienšyć ahoń, varyć da hatoŭnaści harodniny.
Zamiasić muku ź jajkam. Atrymanaje ćvierdavataje ciesta nakryć, praz hadzinu zamiasić paŭtorna. Skrucić klocki ŭ formie ałoŭka, parezać na drobnyja skrylki, absypać mukoj. Dadać u sup za 10 chv. da padačy na stoł. Sup iznoŭ davieści da kipieńnia, źmienšyć ahoń i častkova nakryć. Vyniać saleru i padać sup na stoł. Biespasiarednie ŭ talerki pakryšyć zialonuju cybulu.
Hulaš pa-radziviłaŭsku (krychu mlavy)
800 h jałavičyny, 20 h muki, tłušč, 1 šklanka rasołu, 1 šklanka višniovaha soku, 50 h lasnych arechaŭ, pierac, imbierac, hvaździk i cynamon na smak.
Miasa vymyć, parezać, nacierci specyjami. Absypać mukoj, absmažyć na mocna razahretym tłuščy, zalić rasołam i višniovym sokam, tušyć na małym ahni pad nakryŭkaj. Naprykancy tušeńnia dadać harechi i specyi. Padavać z klockami i zialonaj sałataj.
Kamientary