Пора! Пора шинковать капусту. Вот рецепты: в собственном соку, в рассоле и по-быстрому
Хрустящая квашеная капуста — это не просто закуска, не просто лучший источник витаминов и пробиотиков, но и национальная традиция, дух начала зимы и спасение от зимней скуки. Сколько было хозяев — столько было и рецептов ее. Вот несколько проверенных — а также главные секреты вкуса.
Квашеная капуста — продукт, получаемый в процессе брожения. Ее считают национальным продуктом во многих странах Европы и Азии.
Историки утверждают, что технологию квашения капусты придумали китайцы еще в III веке до н.э. Однако квасили они не привычную нам белую, а свою местную, китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом не напоминает нашу.
На наших землях самым простым древним способом было квашение целыми головками или половинками. Делали это без соли (в древности она была очень дорогой и недоступной простому человеку), а просто с водой и ржаной мукой. Мука в этом случае работала как закваска: она давала необходимое питание полезным бактериям, ускоряла брожение и придавала рассолу приятный хлебный аромат. Приготовленная таким образом капуста могла храниться в бочках до следующего урожая.
Когда соль стала более доступной, начали делать капусту в рассоле. Позже появился популярный сегодня способ заквашивания — без воды. Нашинкованную капусту легко толкли с солью и приправами, чтобы она пускала сок. К ней добавляли морковь, клюкву, укроп или тмин.
Как квасится капуста?
Процесс превращения свежей капусты в квашеную состоит из трех этапов.
Первичная ферментация: начало процесса, когда начинают работать бактерии.
Быстрая ферментация: через 2—3 дня выделение большого количества углекислого газа приводит к вспениванию рассола.
Тихая ферментация: развитие ароматических и вкусовых соединений. После периода бурной ферментации капусту рекомендуется переложить в меньшую тару или убрать в холод.
Рецепт 1: Классическая капуста в собственном соку
Это самый популярный и натуральный способ, который требует внимания к деталям, но дает отличный результат.
Чтобы все получилось, выбирайте капусту поздних, «зимних» сортов — у них плотные кочаны и много сахаров, поэтому капуста будет белой и хрустящей. Это, пожалуй, и главный секрет успеха. Амагер и Вализа — вот два самые популярные, проверенные белорусами сорта. В Украине популярной была еще Харьковская зимняя.
Мыть саму головку перед шинкованием не стоит, только снимите верхние листья. На листьях живут натуральные молочнокислые бактерии — именно они запускают процесс брожения.
На один килограмм нашинкованной капусты возьмите примерно столовую ложку соли (около 20 граммов). Соль должна быть обычной каменной, ни в коем случае не йодированной, иначе капуста размягчиться. Смешайте капусту с солью и хорошо помните руками, пока она не пустит сок. Затем добавьте натертую морковь (100—150 г), но будьте осторожны: избыток моркови может сделать продукт слишком сладким и мягким.
Выкладывайте смесь в ведро, бочку, кастрюлю или ведерко слоями, каждый хорошо протрамбовывайте кулаком или пестиком. Сок должен полностью покрыть овощи, иначе они начнут чернеть. Сверху положите тарелку или крышку и прижмите гнетом (например, чисто вымытым камнем или хоть банкой с водой), но не закрывайте герметично.
Оставьте емкость в комнате при температуре +18…+22 °C. Раз-два в день обязательно протыкайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы снизу. Через 3 дня попробуйте: если вкус вас удовлетворяет, переложите капусту в банки и спрячьте в холодильник или погреб, чтобы остановить дальнейшее брожение.
Рецепт 2: Капуста в рассоле
Этот вариант идеально подходит, если вам попалась суховатая капуста, которая не дает достаточно собственного сока.
На три килограмма капусты подготовьте полтора литра воды и три столовые ложки крупной соли. Сначала нашинкуйте капусту и натрите морковь. Добавьте тмин и, если любите, клюкву. Аккуратно перемешайте все вместе, но, в отличие от предыдущего рецепта, не перетирайте овощи, чтобы сохранить ее структуру.
Сложите смесь в большую посуду. Вскипятите воду с солью и залейте капусту горячим рассолом. Сверху положите гнет. Держать такую капусту нужно в теплом месте трое суток, ежедневно протыкая для выхода газов. Самое главное здесь — разложить готовую капусту по банкам и убрать в холод именно через трое суток. Тогда она получится действительно хрустящей и вкусной.
Рецепт 3: Капуста с сахаром
Этот рецепт рассчитан сразу на трехлитровую банку. Возьмите около двух килограммов капусты, одну большую морковь, горсть тмина и, если хотите, горсть клюквы.
Рассол готовится просто: в одном литре холодной некипяченой воды растворите две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара.
Нашинкуйте капусту, натрите морковь на свекольной терке, добавьте тмин и перемешайте. Затем очень плотно напихайте эту смесь в трехлитровую банку и залейте подготовленным рассолом доверху.
Банку поставьте в глубокую миску, так как во время квашения рассол будет «бушевать» и выливаться через край. Капуста будет постепенно впитывать жидкость («оседать»), поэтому тот рассол, что вылился в миску, нужно регулярно доливать обратно в банку. Процесс займет около трех дней при комнатной температуре, после чего капусту нужно убрать в холодильник или погреб.
Рецепт 4: Быстрая капуста за 24 часа
В отличие от предыдущих рецептов, этот вариант позволяет получить готовую закуску всего через сутки. Это очень удобно, если к вам неожиданно приезжают гости — например, теща. Секрет скорости — в использовании уксуса.
Для приготовления возьмите одну головку среднего размера (весом около 1,8—2 кг) и три моркови (примерно полкилограмма).
Секрет успеха — в правильном маринаде. На один литр питьевой воды возьмите две столовые ложки нейодированной — подчеркнем снова, что нейодированной! — соли (ложки с горкой), одну ложку сахара (тоже с горкой) и чайную ложку семян тмина или фенхеля. Вскипятите воду, добавьте специи, соль и сахар. Перемешайте, чтобы все растворилось, и влейте 120 мл яблочного или белого винного уксуса. Оставьте рассол остывать до теплого состояния, пока будете заниматься овощами.
Капусту нашинкуйте тоненько. Чтобы было удобнее есть, полоски можно разрезать поперек на кусочки по 3‑4 см. Очищенную морковь натрите на крупной терке.
Руками старательно перемешайте и помните морковь с капустой и плотно разложите по чистым банкам. Залейте теплым рассолом. Важный момент: возьмите длинную палочку (например, для суши) и проткните капусту в нескольких местах до самого дна. Это поможет выйти лишнему воздуху, а рассол равномерно распределится по всей банке. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Закройте банки крышками и сразу уберите в холодильник. Уже через 24 часа хрустящая, пикантная капуста будет готова к столу.
Польза и предостережения
Квашеная капуста — настоящее сокровище для здоровья. Она богата микроэлементами (калий, магний, железо), клетчаткой, а также витаминами группы В, РР и редким витамином U.
Но главное богатство — витамин С. Это один из редких продуктов, где при хранении количество этого витамина не уменьшается, а даже может расти. Всего одна порция капусты способна покрыть значительную часть суточной потребности организма в аскорбиновой кислоте.
Регулярное употребление квашеной капусты также улучшает перистальтику кишечника и, как результат, укрепляет иммунитет.
Однако будьте внимательны: польза может превратиться во вред при определенных болезнях. Значительная кислотность продукта может плохо отразиться на желудке, поэтому квашеную капусту следует употреблять с осторожностью людям с гастритом, язвенной болезнью и повышенной кислотностью. Также из-за высокого содержания соли не стоит увлекаться капустой тем, кто страдает от гипертонии или заболеваний почек.
Комментарии
Ни в коем случае нельзя мять, чтобы пустила сок. Именно от этого она потом и превращается в мягкую тряпочку и не хрустит, а не от йодированной соли. Головой подумайте, как она мятая вам потом обратно в хрустящую превратится? И вообще я большой разницы не заметил между йодированной и без йода. Это распространенный фейк, который копипастят все блогеры в интернете. Главное, чтобы соль была грубая и растворялась постепенно. Чтобы капуста была с соком, просто добавьте немного холодной кипяченой воды до того, как вы её кулаком уплотнили. Если будете наливать в утрамбованную, то вода промоет ходы и вымоет там соль, будет там вонять и не кваситься. Расчет и замес лучше делать отдельными головками. На небольшую головку обычно столовая ложка соли, чайная сахара, столовая тмина. Морковь резать только ножом, иначе капуста не будет белой. Ну и клюква. На дно положите завернутую в капустный лист корочку черного хлеба и дольки кислого яблока. И будет вам счастье.
P.S. Чуть не забыл, тарелку под гнёт сверху не нужно класть кверху дном! А то под ней тогда образуется воздушная подушка, и там капуста не квасится. Это самая распространенная ошибка юных капустоквасов.