«Ферментаваны напой, скарбніца прабіётыкаў». Захад з захапленнем адкрыў для сябе квас
Кіславаты, спатольны — ён быў у кожнай беларускай хаце. Хлебны квас — гэта частка нашай традыцыі, ладу жыцця. Навукоўцы выявілі, што ён таксама шалёна карысны.
Многія дагэтуль памятаюць, як у гарачае лета каля гастраномаў стаялі жоўтыя бочкі з квасам. Каля іх заўсёды была чарга: пілі на месцы, налівалі ў трохлітровыя слоікі. Але хлебны квас — не вынаходніцтва савецкай эпохі, а адзін з самых старажытных і найбольш натуральных напояў у беларускай традыцыі.
Квас нарадзіўся з чэрствага хлеба — таго, што сёння часта ідзе на сметнік. У традыцыйнай беларускай хаце кожны кавалак жытняга хлеба быў дарагі. Калі ён падсыхаў, яго не выкідалі, а гатавалі квас. Падсушаныя скарынкі абварвалі кіпенем, настойвалі, працэджвалі. І толькі пасля гэтага дадавалі закваску: або крыху старога квасу, або крыху дражджэй.
Цукар у традыцыйным квасе адсутнічаў. Смак напою быў не салодкі, а натуральна кіславаты, з хлебным адценнем і лёгкай горыччу. Менавіта такім квас быў на працягу стагоддзяў — простым, карысным і «жывым».
Квас не толькі бадзёрыў, але і засвойваўся арганізмам лепш за ваду. Натуральнае закісанне зніжала pH (вадародны паказчык) напою і стрымлівала рост шкодных бактэрый. Калі вада магла выклікаць хваробу, то квас быў бяспечнай альтэрнатывай. Яго пілі ўсе — дзеці, старыя, за сталом і ў полі.
Квас быў нізкакаларыйным, лёгкім, але разам з тым сілкаваў: у ім захоўваліся пажыўныя рэчывы з хлеба, утвараліся карысныя ферменты, прабіётыкі, вітаміны. Увогуле, гэта была такая хатняя «камбуча», але без экзотыкі — усё сваё, простае.
Натуральны склад — натуральная карысць
Хлебны квас утрымлівае вітаміны групы B, арганічныя кіслоты, натуральныя дрожджы і прабіётыкі, ферменты, мінералы (калій, магній, фосфар), і невялікую колькасць алкаголю (да 1,2 %), якая ўзнікае натуральна ў выніку браджэння.
Усё гэта разам паляпшае страваванне, падтрымлівае кішэчную мікрафлору, здымае ацёкі, нармалізуе ціск, падтрымлівае імунную сістэму.
У народнай медыцынскай традыцыі квас ужывалі для паляпшэння стрававання, апетыту, а таксама пры хваробах печані і нырак. Лічылася, што квас дапамагае падтрымліваць працу нервовай сістэмы і агульны тонус. Некаторыя народныя рэцэпты выкарыстоўвалі квас як аснову лячэбных напояў пры прастудзе.
Квас у хатняй кулінарыі
У народнай кулінарнай традыцыі хлебны квас выкарыстоўвалі не толькі як асвяжальны напой. Ён быў важнай часткай рацыёну і часта станавіўся асновай для штодзённых, посных або летніх страў.
Найперш, вядома, квас з’яўляўся неад’емнай часткай халадніку — стравы, якая для беларуса гэтак жа натуральная летам, як боршч зімой. Але выкарыстанне квасу гэтым не абмяжоўвалася. У розных рэгіёнах Беларусі існавала звычка дадаваць квас да бульбы, тушанай капусты, гароху, проса ці грэчкі. Ён замяняў воцат, надаваў страве лёгкую кіслінку, рабіў яе больш лёгкай для стрававання.
У посныя дні, калі не спажывалі малочных прадуктаў, квас нярэдка быў адзінай кіслатой, што дазваляла сфарміраваць смак.
Такім чынам, квас быў і напоем, і запраўкай, і кулінарнай базай. Ён спалучаўся і з простай штодзённай ежай, і з гасцінным сталом.
Як гатавалі квас нашы бабулі
Традыцыйны рэцэпт не патрабуе нічога, акрамя хлеба, вады і часу. Скарыначкі жытняга хлеба (падпечаныя або падсушаныя) заліваюць кіпенем і пакідаюць настойвацца на 3—5 гадзін. Пасля таго як вадкасць астыне, дадаюць дробку дрожджаў ці закваску і даюць пастаяць некалькі дзён.
Можна дадаць крыху разынак ці цукру — не для салодкасці, а каб запускаць ферментацыю. Затым напой працэджваюць, разліваюць у слоікі і захоўваюць у прахалодным месцы. Выпіваць яго трэба хутка, бо праз 3—5 дзён ён мог перакіснуць.
Квас сёння
Сучасныя бутыляваныя варыянты — гэта часта салодкая хлебная газіроўка. Такі «квас» хутчэй шкодзіць, чым дапамагае: у ім шмат цукру, кансервантаў, фарбавальнікаў. Калі хочаце знайсці сапраўдны, то шукайце на этыкетцы пазнаку «натуральнага браджэння». Але лепей паставіць свой.
Квас — гэта не проста напой, гэта культурны код.
Сёння квас зноў у трэндзе. Многія самі гатуюць яго дома, шукаюць разліўны ў крамах або на рынках. Ён з’яўляецца ў меню кавярняў, выкарыстоўваецца ў гастранамічных эксперыментах. Яго цэняць як экалагічны, натуральны, здаровы прадукт, што мае не толькі непаўторны смак, але і сэнс.
На папулярнасць напоя звярнулі ўвагу на Захадзе. Як піша BBC, у ЗША бровары, пякарні і нават рэстараны з вялікім поспехам выпускаюць уласныя версіі гэтага напою.
У Лідсе (Вялікабрытанія) піваварня Northern Monk кожны год летам робіць свой квас — сучасную інтэрпрэтацыю ўсходнееўрапейскага квасу, з натуральным браджэннем, багаты на ферменты, не перанасычаны цукрам, з чыстым і выразным смакам.
«Гэты традыцыйны ферментаваны напой, скарбніца прабіётыкаў ніколі не рэкламавалі як карысны напой. Але ўсё мяняецца, — адзначаюць журналісты ВВС. — Вытворцы адраджаюць традыцыйныя метады, выкарыстоўваючы поспех камбучы».
Каментары