«Ад вэнджання курэй я адмовіўся зусім». Магілёўскі інжынер расказаў пра спецыфіку гатавання рыбных і мясных далікатэсаў
Магілёвец Сяргей Дундзін у 2025 годзе купіў прафесійнае абсталяванне для вэнджання рыбы і мяса. Зараз спрабуе розныя рэцэпты прыгатавання вэнджаных прадуктаў і шукае рынкі збыту для сваіх хатніх далікатэсаў, піша Magilev.by.
Сяргей Дундзін родам з гарадскога пасёлка Свіслач Пухавіцкага раёна. Зараз жыве ў Магілёве. Па прафесіі ён інжынер-праекціроўшчык слабатокавых сістэм. Сямейны, бацька дваіх дзяцей. Але час для ўлюбёнага хобі знаходзіць — ён з дзяцінства любіць гатаваць. Настаўніцай была мама — Наталля Мікалаеўна.
«Я больш любіў ёй дапамагаць, — узгадвае Сяргей. — Мне проста было цікава, асабліва на святы, браць удзел у працэсе выбару страў, гатавання, падабалася накрываць на стол. Мама давярала нарэзаць гародніну, прыгатаваць мяса. Я ганарыўся сабой, калі атрымлівалася смачна і прыгожа. Дапамагаў маме, калі яна займалася кансервацыяй салатаў і кампотаў. Канікулы праводзіў у бабулі і дзядулі ў вёсцы, а там — хатнія каўбаска і катлеткі, у прыгатаванні якіх таксама браў удзел».
Бацьку дапамагаў разабрацца з уловам рыбы, разам салілі яе і смажылі. Ужо пасля ВНУ Сяргей пачаў спрабаваць вэндзіць рыбу.
«Спачатку гэта была самаробная канструкцыя: сетка, таз, куды засыпаў трэскі, зверху — рыба ў фальзе. І на тлеючы мангал з вуглямі», — тлумачыць Сяргей.
Рыбка мела поспех у родных і знаёмых. А аднойчы сябар папрасіў закапціць вялікі аб'ём сала. Сяргей скарыстаўся міні-вяндлярняй сваякоў — і заказ выканаў. І менавіта тады задумаўся над тым, ці зможа прыгатаваннем мясных і рыбных вэнджаных далікатэсаў зарабляць?
Над пастаўленым перад сабой пытаннем мучыўся некалькі тыдняў. А пасля ўзяў аркуш паперы, ручку — і склаў спіс таго, што яму трэба для свайго будучага бізнэсу. Па-першае, добрае прафесійнае абсталяванне, якое дазваляе вытрымліваць неабходныя параметры хатняга вэнджання. Жаданы варыянт яму абышоўся амаль у 1000 у.а. Па-другое, дапаможнае абсталяванне, а гэта халадзільнік, нажы, спецыяльны посуд, бытавы вакууматар. Па-трэцяе, сыравіна, прыправы, соль, трэскі.
Першыя некалькі месяцаў ён спрабаваў розныя рэцэпты вэнджаных качак, курэй, свініны, рачной і марской рыбы. І частаваў імі родных, блізкіх і знаёмых. Паралельна вывучаў прапановы пастаўшчыкоў сыравіны.
«У выніку ад вэнджання курэй я адмовіўся зусім — праз немагчымасць канкураваць з буйнымі вытворцамі. Гэта значыць, у мяне праз маленькія партыі сабекошт адной вэнджанай курыцы амаль у два разы вышэйшы, чым у сеткавых крамах. Хто яе купіць? — тлумачыць Сяргей. — Так, яна хатняя — без кансервантаў і дабавак, але менавіта цана вызначае зацікаўленасць пакупніка».
Качак вэндзіць да святаў — у гэты час попыт на гэты асартымент прыкметна ўзрастае. Закупляе птушку ў мясцовага фермера, які адкормлівае яе экалагічнымі і натуральнымі кармамі.
Свініну для мясных далікатэсаў, а гэта рэбры, шыя, паляндвіца, лапатка, кумпяк, сала, грудзінка, ён закупляе на агракамбінатах «Зара» і «Усход». Задавальняюць яго іх суадносіны цаны і якасці, а на фінішы атрымліваецца канкурэнтны па кошце прадукт. Сыравінная база вэнджаніны з рыбы — рыбакі са сваімі трафеямі і рыбныя гаспадаркі.
«З імі можна і па цане дамовіцца, і аб’ёмы ў іх невялікія, як правіла. Чаго нельга сказаць пра марскую рыбу. Яна нятанная, да таго ж самая мінімальная партыя ў пастаўшчыкоў — гэта 10 кг. Для яе захоўвання патрэбны асобны халадзільнік, бо хутка такую вагу, напрыклад, вэнджанай сёмгі, не прадаць, — пасвячае ў дэталі сваёй справы Сяргей. — Акрамя гэтага важна прапанаваць пакупніку, з чаго выбіраць — гарбуша, нерка, кета, кіжуч. А гэта зноў жа грошы».
Сяргей адзначае, што прыгатаванне шляхам вэнджання толькі на першы погляд здаецца даволі простым і даўно добра вывучаным рамяством. На самай жа справе працэс працаёмкі, патрабуе ведаў і вопыту, бо важна ў гэтай справе ўсё — і якасць сыравіны, і строгае захаванне тэхналагічнага працэсу. Нават да солі ёсць патрабаванні.
«Можна і звычайнай карыстацца, — тлумачыць Сяргей. — Але менавіта нітрытная надае мясу апетытны ружовы колер. Захоўваючы яго пры тэрмаапрацоўцы, яна паляпшае смак прадукту і павялічвае тэрмін яго захоўвання. Таму яна і даражэйшая за звычайную харчовую соль. Яе можна купляць альбо на маркетплэйсах, альбо вялікімі партыямі, але ў гэтым выпадку адразу ж узнікае пытанне: а дзе захоўваць такія аб’ёмы?»
Гэтыя асаблівасці закупкі сыравіны, адзначае ён, а таксама страта вагі гатовага прадукту (напрыклад, з 9 кг марожанага атрымліваецца толькі 4 кг вэнджанага кіжуча) у значнай ступені адбіваюцца на фарміраванні цаны гатовых далікатэсаў.
«Рэалізацыяй сваёй вэнджаніны я займаюся ўсяго толькі з канца мінулага года — пасля таго, як прайшоў рэгістрацыю ў дадатку для выплаты падатку на прафесійны даход, — распавядае Сяргей. — Пакуль чыстага прыбытку няма, вяртаю выдаткаваныя сродкі на куплю абсталявання і расходных матэрыялаў».
Зараз галоўная мэта — напрацаваць кліенцкую базу. А тады можна будзе і лінейку прадукцыі пашыраць. Ідэі ўжо ёсць — паляўнічыя прапануюць вэндзіць дзічыну».
«Жанчыны спяшаюцца па касметыку, а я — па вуды». Медсястра з Віцебска больш за 15 гадоў займаецца рыбалкай
Ікра, вугор і нарвежскі ласось. У Мінску адкрылася флагманская крама морапрадуктаў ФОТА
«Гэта не рыба, а кавалак золата». Беларусы абураныя цаной скумбрыі
Дырэктарка мясакамбіната расказала, як трэба правільна наразаць каўбасу
«Цана касмічная»: сала ў Беларусі стала раскошай
Каментары