Historyja

«Restaran «Steła». Adpuskajecca roznaja harełka»: što padavali ŭ pieršym biełaruskim restaranie

Kožnaja nacyja maje stravy-simvały. Nacyjanalnaja kuchnia źjaŭlajecca razam z nacyjanalnaj dziaržavaj. Pra toje z nahody 100-hodździa BNR piša aŭtar knih «Naša strava» i «Litvinskaja kuchnia» Aleś Bieły.

Praz straŭnik, jak viadoma, idzie daroha da serca, i serca «masaŭ» tut nie vyklučeńnie. Mała jaki jeŭrapiejski nacyjanalny ruch u XIX—XX stahodździach abyšoŭsia biez ramantyzacyi nacyjanalnaj kuchni.

U krainach, jakija składajucca z emihrantaŭ, jak u ZŠA, časta možna nazirać, jak ludzi, straciŭšy nacyjanalnuju movu ŭ druhim-trecim pakaleńniach, praciahvajuć kultyvavać ujaŭlenuju prynaležnaść da supolnaści prodkaŭ, hatujučy tradycyjnyja stravy na śviaty, naviedvajučy etničnyja restarany dy kramy z etničnymi praduktami. Spažyvańnie simvalična-nacyjanalnaj ježy časam vychodzić na pieršy płan siarod markioraŭ nacyjanalnaj prynaležnaści.

Jość u našaj kuchni stravy, jakija asacyjujucca z epochami, vialikimi padziejami. Naprykład, aŭtar «Pramovy Mialeški» ŭ pačatku XVII stahodździa, malujučy idyličnyja časy da Lublinskaj unii, zhadvaŭ «husku z hrybkami, kačku ź pierčykam, piačonku z cybulaj» abo časnakom. XIX stahodździe abudziła luboŭ da inšych straŭ-simvałaŭ, i vialikuju rolu ŭ hetym syhrała paražeńnie paŭstańnia 1830—1831 hadoŭ i nastalhičnaja luboŭ paŭstancaŭ-emihrantaŭ da typova «litoŭskich» straŭ i napojaŭ. Paema Adama Mickieviča «Pan Tadevuš», naprykład, vyvieła na publičnuju arenu zavivanyja zrazy dy chaładnik — stravy, jakija i siońnia ŭ Biełarusi hatuje kožnaja dobraja haspadynia.

Zavivanyja zrazy jak simvał spravy fiłamataŭ. Rasijskija stražniki, padazrajučy, što svajaki źniavolenych mohuć pieradać u zrazach listy abo chałodnuju zbroju, abaviazkova razhortvali ich. Šarž Alesi Hałota z knihi «Litvinskaja kuchnia».

U svaju čarhu Vincent Dunin-Marcinkievič u «Pinskaj šlachcie» piša pra krupnik — słavuty ałkaholny napoj z harełki, miodu i śpiecyj. A «Enieida navyvarat» i «Taras na Parnasie» źmiaščajuć niamała zhadak pra tradycyjnyja sialanskija stravy, choć i apisvajecca heta ŭsio dosyć iraničnym tonam.

Zacirka — palakam, a što nam?

Apaviadańnie Źmitraka Biaduli «Piać łyžak zacirki» (1912) zasnavanaje na jaskravym vobrazie kankretnaj stravy. Praŭda, jana vystupała tam zusim nie simvałam nacyjanalnaha honaru, a jakraz naadvarot — niastačy i biady. Takoj i zastałasia ŭ našym ujaŭleńni.

Miž tym zacirka, pakul jana zastavałasia ŭ Biełarusi papularnaj, nie była adnaznačnym markioram biednaści. U zamožnych siemjach maleniečkija klocački zacirali i sušyli ŭ zapas u vialikaj kolkaści. U sučasnaj polskaj kuchni klocki-zacierki dahetul zastajucca davoli papularnymi. Jany vypuskajucca ŭ tym liku i jak paŭfabrykat.

Restaran «Steła»

Na stanaŭleńnie našaj nacyjanalnaj kuchni mocna paŭpłyvała Pieršaja suśvietnaja vajna. Jana sahnała sa svaich miescaŭ miljony biežancaŭ. Nacyjanalnyja arhanizacyi, u pryvatnaści, stali stvarać stałoŭki dla ŭciekačoŭ, čym zarabili nie aby-jaki aŭtarytet. Stałoŭka ŭ hety čas stanovicca i simvałam nacyjanalnaha zmahańnia: letam 1915 hoda litoŭskija nacyjanalnyja dziejačy ŭ Vilni kateharyčna admovilisia zasnoŭvać supolnuju dabračynnuju stałoŭku razam sa svaimi polskamoŭnymi ziemlakami. Hety kanflikt časam ličycca pačatkam simvaličnaha razryvu pamiž prychilnikami «krajovaj» idei (adnaŭleńnia Vialikaha Kniastva Litoŭskaha ŭ dziaržaŭnym sajuzie z Polščaj) i ŭłasna litoŭcami.

U Minsku ž u hety čas zasnoŭvajecca słavutaja «Biełaruskaja chatka» — kłub, pry jakim adkryvajecca ažno try stałoŭki: adna płatnaja haradskaja, adna biaspłatnaja dla biežancaŭ i adna biaspłatnaja stałoŭka dla biełaruskich jaŭrejaŭ (prajekt apošniaj prapanavaŭ piśmieńnik Jadvihin Š.). Usimi stałoŭkami apiekavaŭsia biełaruski teatralny i hramadski dziejač Usievaład Falski. Heta byli nie prosta miescy hramadskaha charčavańnia — jany stali niefarmalnym kłubam, dzie sustrakalisia biełaruskija dziejačy i abmiarkoŭvali hramadskija prajekty. Stałoŭki «Biełaruskaj chatki» stali adnym ź pieršych miescaŭ nacyjanalnaj salidaryzacyi.

Afiša stałoŭki «Biełaruskaj chatki». Z kalekcyi Alesia Biełaha.

Pry hetym pra mieniu, stravy, napoi pieršych biełaruskich stałovak viadoma vielmi mała. Jak nie vyjaŭlena i mieniu pieršaha biełaruskaha restarana ź nie zusim nacyjanalnaj nazvaj «Steła», jaki dziejničaŭ u Minsku ŭ 1918—1920 hadach — śpiarša pad niemcami, a paśla — pad palakami.

Vieraščaka, adnaznačna

Atrymałasia, što, niahledziačy na dosyć abjomnuju piśmovuju spadčynu nacyjanalnych dziejačaŭ i ajcoŭ-zasnavalnikaŭ BNR, nie zachavałasia amal nijakaha materyjału dla rekanstrukcyi taho, jakim im ujaŭlaŭsia nacyjanalny kulinarny kanon. Ale sproby byli. Unikalnaj asobaj u hetaj spravie staŭ Vacłaŭ Łastoŭski. Jon šmat zajmaŭsia mifatvorčaściu, miarkujučy pra važnaść nacyjanalnaj mifałohii, u tym liku ŭ jaje pobytavym vymiareńni, dla funkcyjanavańnia masavaj śviadomaści. U hetaj dziejnaści Łastoŭski najbližej sa svaich sučaśnikaŭ padstupiŭ da składańnia kanonu nacyjanalnych straŭ. Jon byŭ blizka znajomy ź situacyjaj u litoŭskim nacyjanalnym ruchu: jahonaj žonkaj była Maryja Ivanoŭskaja (Ivanaŭskajcie), jakaja razam ź siastroj Safijaj składała vielmi ŭpłyvovy ŭ pieršaj čverci XX stahodździa litoŭski piśmieńnicki duet (siostry pisali pad psieŭdanimam Lazdynų Pelėda — Sava z arešnika). Litoŭcy pa stupieni arhanizavanaści apieradžali biełarusaŭ jak minimum na dva pakaleńni. Pieršaja kulinarnaja kniha, drukavanaja pa-litoŭsku, źjaviłasia ŭžo ŭ 1893 hodzie, a ŭ 1911 hodzie siostry Lazdynų Pelėda vypuścili pa-litoŭsku «Padručnik dla haspadyniaŭ», zasnavany na «Kucharcy litoŭskaj» Vincenty Zavadskaj, jakaja, u svaju čarhu, była zredahavaŭšy «Litoŭskuju haspadyniu» šlachcianki z-pad Minska Hanny Ciundziavickaj.

Maryja Ivanaŭskajcie-Łastaŭskienie, žonka Vacłava Łastoŭskaha. Fota Wikimedia Commons.

Sproba Łastoŭskaha asensavać histaryčnuju kuchniu ŭ novym kantekście bačnaja praź jaho tvorčaść. Paśla adychodu ad palityčnaj dziejnaści jon, aproč inšaha, napisaŭ fantastyčnuju apovieść «Łabirynty» pra nibyta nieźličonyja skarby biełaruskaj staraśvieččyny, jakija padpolnyja kryvickija žracy dahetul chavajuć u padziamiellach połackaj Safii. U hetym tvory aŭtar namiakaje, što słavutaja starka (mocny ałkaholny napoj ź vialikim terminam vytrymki) — pradukt staražytnaj kryvickaj cyvilizacyi, jakuju jon sprabavaŭ skanstrujavać. Niekalki cikavych sprobaŭ asensavać simvaličnaje značeńnie biełaruskich straŭ źmiaščaje i vydadzieny ŭ 1924 hodzie «Padručny rasijska-kryŭski (biełaruski) słoŭnik» (1924). U pryvatnaści, natatki pra knyšy i baćvińnie (apošniaja strava apisanaja ź vialikaj simpatyjaj mienavita da jaje dzisienskaha varyjantu, pamiatnaha Łastoŭskamu ź dziacinstva) — heta pavodle žanru chutčej artykuły dla etnahrafičnaj encykłapiedyi ŭ styli Zyhmunta Hłohiera, čym dla słoŭnika. Da taho ž, adzin ź psieŭdanimaŭ Łastoŭskaha, Jury Vieraščaka, vydaje jahonuju ŭstojlivuju zacikaŭlenaść da spravy nacyjanalnaj kulinaryi.

Mienavita vieraščaka (ci, pa-inšamu, mačanka) była stravaj, vakoł jakoj naziraŭsia zachopleny kansensus mižvajennych aŭtaraŭ. Mienavita jaje pastupova i stali bačyć kulinarnym simvałam tahačasnaj biełaruskaści. Niama nivodnaj inšaj stravy, na jakuju ŭ 1920-ja hady spasyłalisia b tak mnoha i tak stanoŭča. Jaskravaje apisańnie pryhatavańnia i spažyvańnia vieraščaki stvaraje Jakub Kołas u «Novaj ziamli», prychilna adhukajucca pra jaje Kandrat Krapiva («Ludzi-susiedzi») i Kyźma Čopny («Dapahycia»).

Na žal, dalej kulturny kanon śćviardžaŭsia ŭ savieckim rečyščy ačarnieńnia ŭsiaho šlachieckaha i mahnackaha. Simvałam novaj epochi stała fabryka-kuchnia, a nie nastalhija pa viadomych ź dziacinstva viaskovych prysmakach. Pierajemnaść našych kulinarnych tradycyj u vialikaj miery była stračanaja.

Łahatyp kafe «Bulbianaja». Z kalekcyi Alesia Biełaha.

U vyniku kanon biełaruskaj savieckaj kuchni byŭ zaćvierdžany tolki ŭ 1955—1956-ch, pry raspracoŭcy Zbornika receptur nacyjanalnych straŭ, jaki vioŭsia Savietam Ministraŭ SSSR u Maskvie. Tolki ŭ 1958 hodzie, praz 40 hadoŭ paśla abviaščeńnia BNR i zahadkavaj historyi restarana «Steła», u Minsku, niedaloka ad płoščy Jakuba Kołasa, adčyniłasia kafe biełaruskaj savieckaj kuchni pad nazvaj «Bulbianaja». Škada, darečy, što tuju «Bulbianuju» ŭ 2011 hodzie zamianiła sietkavaja pirahovaja ź niamieckaj nazvaj i vobraznaściu.

Kamientary

Ciapier čytajuć

Pamiatajecie vypusknika instytuta FSB, jaki raskatvaŭ pa Hrodnie sa ściaham Navarosii? Ciapier jon staŭ varšaŭskim biznesmienam29

Pamiatajecie vypusknika instytuta FSB, jaki raskatvaŭ pa Hrodnie sa ściaham Navarosii? Ciapier jon staŭ varšaŭskim biznesmienam

Usie naviny →
Usie naviny

«Voś ubačycie. Praź niekalki tydniaŭ ci dzion». Namioki Łukašenki pra niejkija kroki vyrazali z tekstavaj viersii jaho pramovy14

«Ni ŭ jakim razie ja nie rabiŭ zajavy». Kiełah źniapraŭdziŭ słovy Łukašenki11

Kupiŭ budynak pad restaran za 262 tysiačy rubloŭ. Ciapier učastak chočuć zabrać, kab pabudavać tam… restaran5

«Tym, chto nastalhuje pa saŭku, spadabajecca». Błohier pieranačavaŭ u najhoršych hatelach Biełarusi i padzialiŭsia ŭražańniami11

Prakopjeŭ: Źniźcie ŭzrovień čakańniaŭ. Ja nie baču nivodnaj abjektyŭnaj pryčyny, kab nastupała adliha14

Rasijanina zatrymali z 37 kiłahramami narkotykaŭ u Minsku2

Kudy biełarusy mohuć latać bieź vizy i bieź pierasadak?3

«Chtości ŭ kiraŭnictvie siłavikoŭ vyrašyŭ vyvieści Bialucina sa «spravy Aŭtuchoviča» i vykarystać inačaj»3

Zialenski padtrymaŭ Azierbajdžan u kanflikcie z Rasijaj2

bolš čytanych navin
bolš łajkanych navin

Pamiatajecie vypusknika instytuta FSB, jaki raskatvaŭ pa Hrodnie sa ściaham Navarosii? Ciapier jon staŭ varšaŭskim biznesmienam29

Pamiatajecie vypusknika instytuta FSB, jaki raskatvaŭ pa Hrodnie sa ściaham Navarosii? Ciapier jon staŭ varšaŭskim biznesmienam

Hałoŭnaje
Usie naviny →

Zaŭvaha:

 

 

 

 

Zakryć Paviedamić