Траска і мянтуз з сэрыі «Наша страва»

Пра самую важную рыбу ў гісторыі чалавецтва піша Алесь Белы.

Традыцыйная беларуская кухня небагатая на стравы з марской рыбы; аддаленасьць ад мора, слабы ўдзел у міжнародным гандлі і архаічная структура гаспадаркі стагодзьдзямі не спрыялі. У сучаснай Беларусі выбар марской рыбы бедны ў параўнаньні з суседнімі краінамі, а цэны вышэйшыя, праз манапалізацыю імпарту некалькімі прывілеяванымі фірмамі. Сытуацыя ў нечым паўтарае часы прыгону, калі манапалістамі выступала ня вузкая група камэрцыйных кампаній, а прывілеяванае саслоўе — шляхта.

З канца ХV ст. лоўля траскі у паўночнай Атлянтыцы, асабліва на водмелях Ньюфаўндлэнду, зрабілася буйным промыслам, за які спаборнічалі баскі, нарвэжцы, датчане. Паступова першынство захапілі дзяржавы з магутным ваенным флётам — Галяндыя, Францыя, Ангельшчына, якія гвалтам выцісьнілі «маргіналаў» з зонаў промыслу. У ХVІ—ХХ ст. траска была першай або другой па распаўсюджанасьці марской рыбай у рацыёне Заходняй Эўропы, даступнай нават найбяднейшым пластам грамадзтва. У англасаксонскіх народаў промысел траскі і стравы зь яе — істотная частка традыцыйнай культуры.

Некаторыя гісторыкі культуры называюць траску «самай важнай рыбай у гісторыі чалавецтва», улічваючы агульны аб’ём улову за апошнія 500 гадоў, — а траска ж гэта не селядзец! Даўжыня да 180 см, вага да 40 кг. Улічым таксама ролю, якую адыгралі ў сусьветнай гісторыі народы, якія елі траску ўвесь гэты мадэрны час. Ці не яна падтрымала сваім ёдам ды мікраэлемэнтамі іх інтэлектуальны і тэхналягічны рывок?

Траску трыбушылі і салілі на борце карабля ў Паўночнай Атлянтыцы (тады яна высыхала да ўтрыманьня вільгаці ў 40%) і называлі бакалао; або сушылі ў эўрапейскіх портах да ўсяго 15% вільгаці — такую траску называлі штокфіш, ці то таму, што яна была цьвёрдай і сухой як палка, ці то таму, што яе ў літаральным сэнсе лупцавалі палкай перад прыгатаваньнем, каб крыху зьмякчыць. Прыкладна да такога стану беларусы даўней высушвалі тварожны сыр. На сушанай трасцы, калі памятаеце, ляпляндка выразала Гердзе «рэкамэндацыйны ліст» да суседкі‑фінкі ў «Сьнежнай каралеве» Андэрсэна.

У асноўным траска была даступнай ў Рэчы Паспалітай, праз гданьскі гандаль, менавіта ў выглядзе такога штокфішу. «Літоўская гаспадыня» нават прапануе адбіваць яе молатам на кавадле, а потым замочваць на ноч у рачной вадзе. Іншая рэкамэндацыя той жа кнігі — пасьлядоўна вымочваць спачатку ў альховым ці бярозавым шчолаку 4 дні, затым разразаць на кавалкі і яшчэ раз вымочваць у шчолаку 4 дні, затым паласкаць у халоднай вадзе і заліваць на некалькі дзён вапнавай вадой, і нарэшце яшчэ сама меней 3 дні вымочваць у звычайнай вадзе, мяняючы яе 3 разы на дзень, але «можна мачыць і далей, гэта рыбе не шкодзіць». Зразумела, ніякая сялянская або дробнашляхецкая гаспадарка не магла сабе дазволіць такую двухтыднёвую прыгоду, ня кажучы ўжо пра больш чым сумнеўны смак далікатэсу, які чакаў у канцы. Сродкаў транспарціроўкі сьвежай рыбы да нядаўняга часу не існавала, як і маразільнай тэхнікі. Таму смак траскі, вядомы нашым продкам, быў значна бяднейшым, чым той, які мы можам адчуваць сёньня. У «Літоўскай гаспадыні» зьмяшчаецца шэраг рэкамэндацый, як імітаваць траску зь мясцовых прэснаводных рыб — шчупака і судака. Канечне, калі іх як след высушыць, а потым пасьлядоўна правесьці праз усе маніпуляцыі са шчолакам, вапнай і вадой, дык на смак амаль ня будзе розьніцы, як шчыра прызнаецца руплівая шляхецкая гаспадыня.

Траска — каштоўная рыба з добрымі дыетычнымі вартасьцямі (малы зьмест насычаных тлушчовых кіслотаў ды нізкая калярыйнасьць — 118 ккал на 100 г), з лагодным смакам, далікатным белым, сочным, слаістым мясам. Траска арганічна спалучаецца з большасьцю прыправаў ды надаецца да гатаваньня рознымі спосабамі: смажаньня, запяканьня, вырабу кракетаў, мусаў, катлетаў, заліўнога. Падаюць і гарачай, і халоднай, з разнастайнымі соўсамі. Перад гатаваньнем рэкамэндуецца на працягу гадзіны ці болей вымачыць у лімонным соку, каб выдаліць непрыемны смак і пах рыбінага тлушчу. Клясычным беларускім спосабам гатаваньня лічыцца тушэньне або запяканьне пад «футрам» з пакрышаных кіслых яблыкаў (морквы, хрэну), цыбулі і сьмятаны.

Польская назва траскі — dorsz — запазычаньне зь нямецкай мовы; палякі бадай так і ня здолелі палюбіць траску. Калі ў часы ПНР гэтая рыба была асноўнай у мэню сацыялістычнага паляка, склалася іранічнае прыслоўе: «Еж доршы — гувно горша».

Старабеларускія крыніцы зь сярэдзіны ХVІ ст. і да наступленьня эры татальнай дамінацыі пальшчызны, называлі траску на літоўскі капыл «мянка» (ад літ. mйnkл), відавочна, праз асацыяцыі зь яе сваяком менем (ментузом). А вось расейскае «траска» (і беларуская калька зь яго) паходзіць ад старанарвэскага thorskr («штосьці, што належыць сушыць», або «сушаніна») — яшчэ адно сьведчаньне пра самы распаўсюджаны калісьці спосаб нарыхтоўкі траскі ў запас. Гэтае слова ў расейскай мове пашырылася некалькі стагодзьдзяў таму, дзякуючы суседзтву памораў з нарвэжцамі на поўначы. Трэба думаць, так называў гэтую рыбу і заснавальнік беларускай дзяржавы, вікінг Рагнвальд‑Рагвалод, так што слова гэтае нам не зусім чужое; цікава, што ірляндцы і шатляндцы, якія знаходзіліся пад уплывам вікінгаў у тыя ж часы, што і мы, называюць траску trosc і trosg, адпаведна.

Каб атрымаць уяўленьне аб смаку траскі, беларусам не абавязкова было яе фальсыфікаваць, бо даўней значна часьцей сустракаўся ў нас мянтуз — адзiная праснаводная рыба сямейства трасковых, якая жыве і ў плыткіх прыбярэжных водах Балтыкі, адкуль і расьсялілася ў рэкі і азёры. У Беларусi ды Літве мянтуз жыве ў вадаёмах з халоднай чыстай вадой i камянiстым дном, у ямах, пад берагамi. Прамысловае значэньне мае ў Браслаўскіх і Нарачанскіх азёрах, той частцы Беларусі, дзе скандынаўскія леднікі пакінулі па сабе найбольш відавочныя знакі.

Мяса ментуза белае, шчыльнае, бяз дробных костак, смачнае ды дыетычнае (19% бялку, 0,6% тлушчу). Далікатэсам, як і ў траскі, лічыцца вялікая тлустая пячонка (51—67% тлушчу, багатага на вітаміны А і D), у некаторых краінах яе ядуць сырой. У расейскай кухні цэняцца юшка зь ментуза, смажаны, заліўны мянтуз, пірагі з начынкай зь ментуза. Увогуле, яго можна гатаваць гэтаксама, як і траску. Мянтуз асабліва папулярны ў фінскай нацыянальнай кухні, дзе шмат азёраў з патрэбнымі гэтай рыбе ўмовамі; далікатэсам лічыцца ў фінаў і ікра ментуза. Відаць, даўней ня грэбавалі ёй і беларусы. Адна з народных прыкметаў вызначала па ёй пачатак будучай вясны: «Калі да Піліпавых заговін (пачатак Каляднага, або Піліпаўскага, посту ў праваслаўных — 15 лістапада) мянтуз намеча ікру — зіма адыдзе раней; адваротнае здарыцца, калі мянтуз меча ікру пазьней, перад днём восеньскага Юр’я».

Магчыма, калісьці мы ўсталюем дзень памяці Рагвалода або дзень памяці Торвальда, апостала Ісьляндыі і Беларусі, і будзем ушаноўваць іх стравамі з траскі, прыгатаванымі паводле традыцыйных беларускіх рэцэптаў, і давядзем тым усяму свету, што наша памяць лепшая, чым у траскі, амаль як у тых народаў, што многія стагодзьдзі яе спажывалі.

Мянтуз

Прышэлец з больш халодных марскіх водаў, актыўны ўвосень i зiмой, а летам упадае ў сьпячку. Даўжыня цела да 1,7 м, маса да 32 кг (у Беларусi такія буйныя не сустракаюцца, максімум да 5 кг). Цела падоўжанае, акруглае, звужанае да хваста, ўкрытае вельмі дробнай луской. Сьпіна зеленаватая або аліўкава‑зялёная (як і ў траскі) з чорна‑бурымі плямамі і палосамі (у адрозьненьне ад дробных жаўтаватых плямаў на сьпіне траскі). Галава шырокая ды прыплюснутая. Верхняя скiвiца выступае ўперад. На нiжняй скiвiцы 1 вусiк, 2 вусіка — ля наздрэй. Шматлiкiя шчацiнкападобныя зубы выдаюць драпежнiка.

Траска, тушаная зь яблыкамі

600 г рыбы, 5 яблык, 1 цыбуля, 1 стакан сьмятаны, перац, соль.

Траску нарэзаць кавалкамі, а ачышчаныя ад скуры і сарцавіны яблыкі — скрылькамі. Нашаткаваць цыбулю. На глыбокую бляху, нашмараваную тлушчам, скласьці пластамі прадукты, заліць невялікай колькасьцю рыбнага булёну або вады і тушыць да разьмякчэньня костак рыбы. Затым рыбу перакласьці на талерку, а яблыкі і цыбулю працерці, дадаць соль, перац, сьмятану і давесьці да кіпеньня. Пры падачы на стол рыбу паліць атрыманым соўсам.

Посная юшка зь ментуза (з «Кухаркі літоўскай» В. Завадзкай)

1200 г ментузоў, 2‑3 «бабкі» (лаўровыя лісты), 5‑10 каліў «ангельскага зельля» (духмянага перцу), 1 сярэдняя галоўка кветкавай капусты, 1 корань пятрушкі, 1 корань «салеры» (сельдэрэя), 1‑2 цыбулі, 2 морквы, Ѕ шклянкі варанай кашы (напр., рысу або панцаку), 1 лыжачка масла, 1 галінка зялёнай пятрушкі

Ментузоў абдаць кіпнем, сьцягнуць скуру і пасаліць, пакінуць на пэўны час. Зварыць булён зь пятрушкі, салеры і цыбулі, незадоўга да пачатку кіпеньня ўкінуць перац і бабкі, даць закіпець, працадзіць. Парэзаць ментузоў на кавалкі разам з трыбухой і варыць у адвары з карэньняў, дадаўшы пакрышаную моркву і кветкавую капусту. Зьняць пену, дадаць масла і пакрышаную зеляніну, а таксама загадзя звараную кашу.

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0