Babka — siastra kuhiela

Narodžanaja na Ŭschodzie

U vyhladzie zapiakanki z drabnionaj — dranaj albo šatkavanaj — harodniny z dadatkami muki j jajek, strava pachodzić ź Blizkaha Ŭschodu. Žydy rabili jaje ŭ biblejskija časy, i pa-ichnamu jana zaviecca kuhiel. Heta staražytnaja śviatočnaja strava na Pejsach. Naturalna, pačatkova kuhiel — heta zapiakanka z harodniny j z kalivam muki. U jejnych składnikach zazvyčaj byli harbuzy, kabački, morkva. Śviežy krop, zialonaja cybula j časnyk taksama byli raspaŭsiudžanymi elementami. U kuchni žydoŭ-sefardaŭ padsmažany na aliŭkavym alei kuhiel z chrumstkaj skarynkaju byŭ abaviazkova ščodra zapraŭleny špinatam i cukini. A voś u persydzkich i tureckich žydoŭ strava hetaja była niemahčymaju biez cybuli-pareju. Padavaŭsia kuhiel na śviaty z zapiečanaj kurycaj ci z małočnymi praduktami. Choć u post možna było abyścisia j vyklučna raślinnymi inhredyjentami.

Klasyčny śviatočny kuhiel dzie-niebudź u Mižziemnamorji robicca prykładna hetak:

Na 6—8 porcyj biarecca 6 st. łyžak aliŭkavaha aleju, 2 bujnyja piory cybuli-pareju, paŭkili pramytaha špinatu, 1 kabačok, nadrany na bujnaj tarcy, 3 drobna našatkavanych zubki časnyku, paru ščopciaŭ mielenaj kurkumy, 3 st. łyžki muki z macy, paru łyžak narezanaha zialonaha kropu, 3 jajki, sol, čorny j duchmiany pierac, dolki limonu dla pryhažości.

Mocna razahreć pieč ci duchoŭku da 2000S. Tamaka na alei ŭ patelni padsmažyć cybulu. Paśla vyniać, dadać abšparany kipniem špinat, našatkavany kabačok i pieramiašać z cybulaju. Dadać časnyk, zialonuju cybulu, kurkumu, sol ź piercam.

Dadać u harodninu ŭdostal muki, kab atrymałasia hustoje ciesta. Dadać va ŭźbityja jajki zialony krop i źmiašać ź ciestam. Paśla vykłaści ŭ tuju ž patelniu j zapiekčy. Pa hatovaści padsypać reštaju drobna narezanaha zialeniva, sprysnuć limonnym sokam i ŭpryhožyć jahonymi dolkami. Nadajucca maśliny.

Zavajavańnie stała lićvinaŭ

U našych krajoch recept pieražyŭ niemałyja źmieny. Pieradusim praz bulbu, što stała asnoŭnym inhredyjentam kuhielu. XIX st. stała časam poŭnaj bulbianoj pieramohi na paletkach. Kali ŭ Haradzienskaj huberni ŭ 1822 h. było sabrana 7,1 tys. čverciaŭ (1 čverć — 101,7 kh. — «NN»), to ŭ 1827 h. užo ŭ 100 razoŭ bolej! U spravazdačach Mienskaj dy Viciebskaj huberniaŭ za 1828 h. adznačałasia, što «bulba źjaŭlajecca pamočnikam da charčavańnia, rodzić vydatna, z pośpiecham paŭsiul tut razvodzicca».

Pa-druhoje, praź źbiadnieńnie biełaruskaha habrejstva za rasiejskim časam, u stravu dadavali adno toje, što vystała pad ułasnymi voknami. Navat pierac byŭ prykmietaju raskošy.

Bez-Karniłovič pisaŭ pra tyja časy: «...habrei biednyja da skrajnaści. Zazvyčaj na ichnych stałach adzinaj ježaju jość kuhiel. I to nie zaŭsiody...». To bok, kuhiel, ci ŭžo babka, byli amal synonimami halečy.

Kali vieryć našym krajaznaŭcam, kuhiel, jaki siońnia my zaviom babkaju, jašče ŭ siaredzinie XIX st. nia trapiŭ na stały biełarusaŭ. Ale supolnaja niastača chutka źmiašała tradycyi. Da hetaha ž spryčyniŭsia i tatalny raspaŭsiud bulby ŭ našym krai. Na miažy XIX—XX st. biełaruskaje bulbavodztva było najlepšym i adnym z najmacniejšych u miežach Rasiejskaj imperyi. Na 1913 h. prypadaje pik darevalucyjnaj biełaruskaj bulbianoj vytvorčaści — pasiaŭnaja płošča skłała 583,3 tys. ha, uradžajnaść — 6,4 t/ha, vałavy zbor — 4 miljony tonaŭ! Spažyŭnaja, prostaja j smačnaja strava z bulby napačatku XX st. stała, urešcie, zvyčajnaju na stałach i habrejaŭ, i biełarusaŭ, i letuvisaŭ, i ŭkraincaŭ. Litoŭcy navat nie parupilisia vynachodzić ułasnaha słova j zavuć hetuju stravu blizu pa-žydoŭsku — kuhielis. Robicca jon prykładna hetak:

Kala tuzina bulbinaŭ, 1 st. łyžka šmalcu, ci śviežaha śvinoha tłušču, 70 h sała, 1—1,5 jajka, 2 cybuliny, 2 vialikija łyžki śmiatany, sol, pierac.

Ababranuju bulbu nadrać na tarcy, dadać sol, pierac, jajka, dobra pieramiašać.

Na nahretuju patelniu ci praćvińniu, ščodra zmazanuju śvinym tłuščam, raskłaści bulbianuju masu słojem u 3—5 sm, źlohku pieramiašać jaje z zaškvaranym sałam. Vypiakać u haračaj duchoŭcy, pakul nie zarumianicca vierch. Haračy kuhielis razrezać na čatyrochvuholnyja kavałki, asobna padać padsmažanuju na sale cybulu sa škvarkami, źmiašanuju sa śmiatanaj.

Vidavočna, kuhielis — rodny brat biełaruskaje babki. I litoŭcy im nadzvyčaj hanaracca. Jany taksama časam kładuć u kuhielis śvinyja padvendžanyja rulki albo, u post, zakładajuć u siaredzinu sialanski tvaroh. Jak bačycie, takuju kuchniu nazvać postnaj albo dyjetyčnaj nie pavierniecca jazyk.

Naš ideał smakaty

Ale adkul pajšło biełaruskaje najmieńnie hetaje žydoŭska-lićvinskaje stravy? Stahodździami babkaj nazyvali sałodki piroh. U palakaŭ babka — tradycyjnaja śviatočnaja vypiečka z cukatami, razynkami, arechami dy prapitanaja romam, dy pasypanaja cukrovaj pudraju. Vierajemna, nazva biełaruskaje babki — iraničnaja. Maŭlaŭ, takaja mužyckaja babka ŭ lićvinaŭ. Ale jak nie nazyvaj, recept i inhredyjenty amal adnolkavyja pa ŭsioj Biełarusi:

paŭkili bulby, adna vialikaja łyžka muki, paru bujnych cybulinaŭ, jajka, blizu 150 h sała, paru łyžkak toplenaha masła, sol, łaŭrovy list, pierac.

Bulbu ababrać, nadrać na tarcy, dadać muku, ubić jajka, absmažanuju na skvarkach cybulu, sol, pierac, łaŭr dy pieramiašać. Bulbianuju masu vykłaści ŭ samuju hłybokuju patelniu, paraŭniać i zapiačy ŭ duchoŭcy ci ŭ piečy. Pry kancy apyrskać masłam, kab źvierchu padžuryłasia skarynka. Padavać z chałodnym małakom ci sa śmiatanaju.

Hety niachitry recept nahetulki tryvała ŭvajšoŭ u biełaruski pobyt, što bieź jaho niemahčyma było sabie ŭjavić navat biełaruskaha savieckaha abščapitu.

«Viačerni Minsk» u 1973 h. paviedamiŭ takuju navinu: «Dni biełaruskich nacyjanalnych stravaŭ adbyvajucca na pradpryjemstvach trestu stałovych Pieršamajskaha rajonu pa čaćviarhach i piatnicach. U hetyja dni vy zmožacie pakaštavać biełaruski boršč, małočnuju zacirku, bulbiany sup z sałam, małočny sup z bulbianymi klockami, mačanku ź blinami, bulbianyja piražki z kapustaj, draniki, bulbianuju babku...». I heta było praŭdaju! Ci nia ŭ kožnaj stałoŭcy časoŭ BSSR choć raz na tydzień dy była babka. Nacyjanalny ideał smakaty j uježnaści.

Nasamreč babka — strava ŭniversalnaja. Varta dadać toj ci inšy pradukt — i jana stanie śviatočnaj ci posnaj, całkam naskaj albo zusim ekzatyčnaj. Varta tolki zamiest śvinoha tłušču skarystacca aliŭkavym alejem, albo zamiest hryboŭ dadać čarnaślivaŭ, morkvy j kurahi ci zamiest skvarak ź miasam dadać łasasiny. Ci ščodra dadać roznych hatunkaŭ syru zamiest skvarak. Tamu eksperymentujcie j kaštujcie, razvažajučy pra hłybiniu nacyjanalnych tradycyj i paradoksy ichnaha pachodžańnia.

• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0
• 0