U vieraščaki słaŭnaja bijahrafija, i ŭ sučasnych hit-listach staličnych restaranaŭ jana zajmaje nie apošniaje miesca. Narodnaja etymalohija vyvodzić hetaje słova ad šypieńnia kiłbasy padčas smažańnia.
Piša Aleś Bieły.
Ale heta nie adzinaja versija pachodžańnia tradycyjnaj biełaruskaj, polskaj i litoŭskaj stravy.
Dziŭnym čynam vieraščaka nia źnikła, jak bolšaść inšych staradaŭnich straŭ, a navat uvajšła ŭ zaćvierdžany strohimi dziadźkami biełaruska-saviecki kanon. Nia budziem na jaje kryŭdavać za heta, chiba lepiej paradujemsia.
Mahčyma, adnoj z dadatkovych padstaŭ pašyreńnia svojeasablivaha «kultu vieraščaki» ŭ XIX st. była asoba Maryli Vieraščaki, kachanaj Adama Mickieviča. Ale vieraščaka kudy starejšaja za epochu ramantyzmu, bo viadomaja ad siaredziny XVIII stahodździa.
Pry dvary karala Aŭhusta III u Varšavie byŭ, jak kažuć, słavuty kuchmistar Vieraščaka, aŭtar admysłovaha sposabu padavańnia kiłbasy. Kiłbasa, što padavałasia «na vieraščaku», rezałasia ŭ talercy, pierakładałasia kavałkami sała i palivałasia vostraj padlivaj. Jeści jaje treba było łyžkaj, adsiul i prymaŭka: «za karala Sasa łyžkaj kiłbasa».
U klasyčnaj polskaj kulinaryi vieraščaka, abo «kiłbasa pa-starapolsku», dahetul hatujecca ź biełaj kiłbasy, zvaranaj u pivie napałam z vadoj, zatym pakryšanaj na kavałki i vielmi chutka (kala adnoj chviliny) patušanaj u hustym zakvašanym cybulnym soŭsie. U sučasnych receptach čamuści časta zabyvajucca na cybulu, ale bieź jaje, musić, vieraščaka hublaje suviaź sa staradaŭnimi sarmackimi tradycyjami.
Vynachodnictva kuchmistra Vieraščaki chutka vyjšła za miežy karaleŭskaha dvara. Naprykład, u kancy XVIII stahodździa ŭ Niaśvižy častavali «kiłbasoj, tak zvanaj vieraščakaj, z soŭsam padrychtavanaj», haściej bernardynskaha klaštaru.
Pastupova nazva pašyryłasia na stravy nia tolki z kiłbasy. Siońnia ŭ Biełarusi vieraščakaj abo mačankaj nazyvajuć stravu, adroznuju ad klasyčnaha pieršaŭzoru: padsmažanyja abo advaranyja kavałački sała, kaŭbasy, śvinyja rabrynki z vostrymi prypravami padkałočvajuć mukoj, tušać u piečy i jaduć jak mačańnie dla blinoŭ. U Litvie i na paŭnočnym zachadzie Biełarusi vieraščaku časta rabili na chlebnym abo burakovym kvasie. Byvała vieraščaka i ź sieladcoŭ.
Pryniata ličyć, što vieraščaka i mačanka — heta adno i toje ž. Kali kazać pra realnuju praktyku sučasnaha hramadzkaha charčavańnia, heta praŭda. Ale pačatkova hetyja paniaćci zusim nie byli tojesnymi, i, badaj, naša kultura tolki vyjhrała b, kali b my navučylisia adroźnivać hetyja paniaćci. Mačanka, abo makanina, — heta ŭvohule luby soŭs, redki abo husty, haračy abo chałodny, padadzieny asobna da niejkaj «ščylnaj» stravy. U taki soŭs mačali bliny, kavałki chleba abo harodninu: tanny, ale efektyŭny sposab unieści raznastajnaść u meniu ŭ niezamožnych siemjach. Zrešty, i ŭ zamožnych taksama; ale tady mačali ŭžo, chutčej, chałodnuju viandlinu. Soŭs dla blinoŭ, viadoma, mahli hatavać i z padsmažanaj dy padkałočanaj mukoj śvininy, ale ŭvohule varyjantaŭ asnoŭ dla mačanki-makaniny było šmat — tvaroh abo śmiatana z roznymi dabaŭkami ci navat zvyčajny sieladcovy lok.
Źjava hetaja viadomaja nia tolki ŭ Biełarusi: amerykancy vielmi lubiać takuju niemudrahielistuju zakusku, asabliva charakternuju dla niefarmalnych viečarynak, a ad ich taja moda pašyryłasia pa ŭsim zachodnim śviecie. Pa-anhielsku makanina nazyvajecca «dyp» («to dip» — «mačać»): da krekieraŭ, čypsaŭ, ćviordych kiłbasak-«kabanasaŭ», varanaj abo navat syroj harodniny (papryki, cykoryi, revieniu, artyšokaŭ, salery), narezanych drobnymi porcyjami «na adno mačańnie», padajuć chałodnyja soŭsy na asnovie śmiatany, tvarahu, johurtu, majanezu.
Budziem spadziavacca, što pa miery raspaŭsiudu ŭ nas hetaha hrubavata-demakratyčnaha zvyčaju słova «mačanka» adnović svajo pačatkovaje značeńnie. (Ci dla hetaha abaviazkova treba, kab paciarpieła parazu «amerykanskaja mara»?) A haračuju stravu ź blinoŭ i miasnoha soŭsu buduć nazyvać tolki «vieraščaka». Moža, chtoś, syta adkinuŭšysia na śpinku kresła, raz-poraz pryhadaje i lehiendarnaha karaleŭskaha kuchmistra, i ramantyčnuju muzu lićvinskaha paeta-vyhnańnika. Ci heta tolki mroi, jakija padzielać los inšych tutejšych letuciennych prajektaŭ, niedadumanych dumak, niezhatavanych-niaźjedzienych straŭ? Pažyviom — ubačym: lud prosty, surovy sudździa našych maraŭ, vyrašyć…
✁
RECEPTY
Vieraščaka z sałam i selderejem
200 h sała, 2—3 stałovyja łyžki pšaničnaj ci jačnaj muki, 1 šklanka vady, 1/4 šklanki chlebnaj zakvaski, 2 cybuliny, 1 selderej, sol.
U kastrulu ŭlić vadu i chlebnuju zakvasku, davieści da kipieńnia. Muku padsmažyć na patelni (biaz tłušču!) i, kali jana nabudzie załacisty koler, źlohku razbavić vadoj, paśla čaho ŭlić u kipiačuju vadu z zakvaskaj. Hatavać kala piaci chvilin. Sała narezać kubikami, cybulu i selderej — pałoskami. Sała padsmažyć z cybulaj i selderejem, paśla čaho pierakłaści ŭ kastrulu. Pasalić, staranna pieramiašać i pastavić na 5—10 chvilin u nahretuju duchoŭku.
Vieraščaka aryhinalnaja, «kuchmistarskaja»
0,5 kh biełaj kaŭbasy, 2 łyžki tłušču, 1 cybulina, 1 łyžka biełaha vinnaha vocatu, 1 šklanka piva,
1 šklanka muki, sol, pierac, cukar.
Kaŭbasu advarvać 30 chvilin u pivie, razbaŭlenym vadoj. Cybulu drobna narezać i padsmažyć na nievialikaj kolkaści tłušču. Muku i tłušč padsmažyć da ŭtvareńnia źlohku padrumianienaj masy, jakuju raźvieści 1/2 šklanki advaru ad kaŭbasy, jakaja hatujecca. Atrymany soŭs zapravić sollu, piercam, cukram i vocatam. Kaŭbasu parezać na kavałački daŭžynioj niekalki santymetraŭ i dziesiać ź liškam chvilin patušyć u soŭsie na vielmi pavolnym ahni.
Kamientary