Ад карэйскіх твэнджану і качуджану да ганконгскага соусу XO — кухні Азіі прапануюць сотні спосабаў надаць стравам смак і водар.
У Азіі соусы надаюць стравам яркасць і насычанасць ды імгненна разнастайваюць іх смак, значна пераўзыходзячы звычайныя соль і перац. Многія з іх аб’ядноўвае ферментацыя — працэс, які надае смакам складанасць і глыбіню, дасягальныя толькі часам і цярплівасцю. ВВС знаёміць з некаторымі з самых распаўсюджаных соусаў і спосабамі іх выкарыстання.
Соус XO
Гэты загадкавы па назве соус з’явіўся ў Ганконгу, а яго гісторыя паходзіць з 1970—1980-х гадоў. «XO» азначае extra-old (асабліва вытрыманы) — гэта спасылка на каньяк XO, вытрыманы алкаголь, які ў Ганконгу часта асацыюецца з багаццем і прэстыжам. Аднак на гэтым падабенства соусу і каньяку заканчваецца: алкаголю ў соусе XO няма. Абазначэнне «XO» толькі намякае на раскошу дзякуючы дарагім кампанентам, што ўваходзяць у яго склад.
Паходжанне гэтага соусу, які стаў класікай кантонскай кухні, дакладна не вядомае. Рэстараны Sun Tung Lok у Ганконгу прэтэндуюць на яго вынаходніцтва, аднак таксама лічыцца, што ён упершыню з’явіўся ў 1986 годзе ў рэстаране Spring Moon гатэля Peninsula.
Хаця стандартызаванага рэцэпту XO не існуе, звычайна ў яго склад уваходзяць сушаныя марскія грабянцы і крэветкі, а таксама часнок, чырвоны чылі і імбір. У некаторых варыянтах дадаюць кітайскія сушаныя прысмакі. Соус атрымліваецца злёгку востры, пікантны і з дымным прысмакам.
Выкарыстоўвайце яго як прыправу да страў з далікатным смакам, напрыклад, да макароны, марскіх прадуктаў, прыгатаваных на пары (такіх як белая рыба), або рысу. Таксама соус XO можна выкарыстоўваць для тушэння мяса і надання водару гародніне.
Кітайскі і японскі соевыя соусы
Соевы соус з’явіўся ў Кітаі больш за 2 тысячы гадоў таму. Першы вядомы рэцэпт зафіксаваны ў старажытным кітайскім аграрным трактаце, дзе адзначалася, што соевы соус цесна звязаны з «цзян» — соевай макаронай, заквашанай з мясам, просам і соллю.
Ёсць шмат відаў соевага соусу: кітайскі светлы і цёмны, саладкаваты соус з Ганконга, японскі сёю, тайваньскі, карэйскі і іншыя. Усе яны складаюцца з адных і тых жа інгрэдыентаў — соевай пасты (густой масы, атрыманай у выніку ферментацыі соевых бабоў), пшаніцы, дрожджаў і солі.
Кітайскі соевы соус вырабляюць двума асноўнымі спосабамі: светлым і цёмным. Светлы атрымліваюць з першага адціску ферментаваных соевых бабоў — ён больш вадкі і салёны на смак і шырока выкарыстоўваецца ў штодзённай кулінарыі для надання стравам асаблівага прысмаку. Цёмны соус атрымліваецца на завяршальным этапе прэсавання — ён гусцейшы, цямнейшы і з саладкавата-карамельным прысмакам, часта з дадаваннем патакі або карамелі. Яго выкарыстоўваюць у меншай колькасці — для надання колеру і насычанасці стравам, такім як смажаныя і тушаныя мясныя стравы, а таксама марынады.
Японскі соевы соус (сёю) звычайна вырабляюць у роўных прапорцыях з соевых бабоў і пшаніцы, што надае яму мяккі, злёгку саладкаваты смак. Дзякуючы доўгай ферментацыі ён становіцца складаным і насычаным.
Тамары — разнавіднасць соевага соусу, якая часта выкарыстоўваецца як замена японскаму сёю, — вырабляюць з міса без дадавання пшаніцы, таму гэты від з’яўляецца безглютэнавай альтэрнатывай з багатым смакам, якая добра пасуе да розных страў.
Салодкі чылі-соус
Гэты папулярны соус вядомы ў многіх кухнях свету, але асаблівую вядомасць ён атрымаў у Тайландзе, дзе, як лічыцца, яго і вынайшлі (хоць ёсць і іншыя версіі яго паходжання).
Смак соусу адпавядае назве — салодкі і злёгку востры. У аснове рэцэпту — чырвоны чылі, рысавы воцат і падсалоджвальнік (напрыклад, цукар або мёд).
У залежнасці ад вытворцы, у соус таксама могуць дадаваць часнок і рыбны соус. Кукурузны крухмал звычайна дадаецца для надання лёгкай гушчыні, што робіць соус ідэальным у якасці дыпу (соусу для мачання) да хрумсткіх, салёных і смажаных страў, такіх як спрынг-ролы або курыныя крылцы. Чылі-соус надае смажаным стравам салодкую пікантнасць.
Вустрычны соус
Паводле легенды, вустрычны соус вынайшаў уладальнік чайнай крамы Лі Кум Шэн у 1888 годзе, калі варыў вустрычны суп і выпадкова пакінуў яго на пліце на ўсю ноч. Наступным ранкам суп ператварыўся ў густы, карамелізаваны соус, падобны да падлівы — менавіта той вустрычны соус, які мы сёння ведаем і любім.
Гэты соус з багатым, насычаным умамі-смакам ідэальна падыходзіць для смажання ў воку, тушэння і як соус для мачання.
Існуе шмат брэндаў, што вырабляюць вустрычны соус, і, напрыклад, вядомы брэнд Lee Kum Kee выпускае дзве версіі: арыгінальную і пад назвай «панда». У арыгінальным каля 40% экстракту вустрыц, тады як у версіі «панда» — толькі 11%. Чым вышэйшы працэнт вустрычнага экстракту, тым глыбейшы і больш насычаны смак будзе мець страва.
Соус хайсін
Хайсін — гэта густы саладкавата-салёны соус, папулярны ў кантонскай кухні. Назва паходзіць ад кантонскага слова, якое азначае «марскія прадукты», хоць сам соус іх не змяшчае і звычайна з імі не падаецца. Замест гэтага яго выкарыстоўваюць для смажання гародніны і мяса, а таксама ў марынадах, напрыклад, для кантонскага барбекю. Таксама хайсін часта падаюць з качкай па-пекінску ў якасці соусу для мачання, а ў в'етнамскіх рэстаранах — як прыправу да супу фо.
Асноўны складнік хайсіну — соевая паста, у якую дадаюць загушчальнікі, такія як кукурузны крухмал ці парашок з салодкай бульбы. У склад таксама ўваходзяць кунжутная паста, цукар, рысавы воцат і спецыі, такія як чырвоны перац чылі і часнок. Хаця ў інтэрнэт-рэцэптах часта згадваецца арахісавае масла, традыцыйны хайсін арахісу не змяшчае.
Соус з чорных бабоў
Ферментаваныя чорныя бабы (з соі) былі знойдзеныя ў запячатанай грабніцы, датаванай 165 годам да н.э. — часы дынастыі Хань у Кітаі. Гэта робіць іх самым старажытным вядомым соевым прадуктам.
Яны з’яўляюцца галоўным інгрэдыентам універсальнага соусу з чорных бабоў, у які таксама ўваходзяць соевы соус, часнок, імбір, воцат і іншым разам — трохі цукру.
Гэты соус салёны, з рэзкім водарам і насычаным смакам умамі — універсальны дадатак, які можна выкарыстоўваць як пры смажанні, так і ў марынадах.
У спалучэнні з іншымі араматычнымі інгрэдыентамі і бялкамі інтэнсіўны смак бабоў змякчаецца, а агульны смак стравы становіцца складанейшым.
Ёсць розныя варыянты гэтага соусу — напрыклад, соус з чорных бабоў з часнаком ці з чылі, дзе да ферментаваных бабоў дадаюцца дадатковыя смакавыя ноты.
Качуджан (Gochujang)
Карэйскі качуджан — гэта густая, клейкая ферментаваная паста з чырвонага перцу чылі з насычаным востра-саладкавым смакам. Яна робіцца з карэйскага перцавага парашку (качукару), клейкага рысу, соевага парашку, збожжавага сіропу, соладу, солі і вады. Традыцыйна качуджан гатуецца зімой і ферментуецца на сонцы ад двух да шасці месяцаў.
Качуджан таксама лічыцца ўніверсальным — яго можна выкарыстоўваць як востры марынад для мяса, дадаваць у соусы, супы, дыпы.
Гэта папулярная прыправа для карэйскай смажанай курыцы, розных відаў рысу з дадаткамі і рысавых клёцак. Ступень вострасці залежыць ад брэнду, таму перад ужываннем варта пакаштаваць.
Рыбны соус
Рыбны соус — гэта старажытная прыправа, гісторыя якой пачынаецца яшчэ ў Старажытнай Грэцыі VII ст. да н.э., дзе яе рабілі шляхам ферментацыі дробнай рыбы з соллю. Сучасны рэцэпт мала чым адрозніваецца: соус робяць з анчоусаў або іншай тлустай рыбы, а таксама крэветак ці нават крылю.
Гэта ключавы інгрэдыент у кухнях Усходняй і Паўднёва-Усходняй Азіі — у такіх краінах, як Тайланд, М'янма, Камбоджа і В'етнам, а таксама ў Італіі, дзе ён вядомы як colatura. Сярод папулярных страў, якія абавязаныя сваім смакам рыбнаму соусу — тайскія пад тай і суп том ям, в’етнамскі соус для мачання nuoc mam cham і лаоскі ларб (салат з сечанага мяса).
Каб зрабіць соус, рыбу кладуць у бочкі з соллю і пакідаюць ферментавацца на 12—18 месяцаў. У выніку атрымліваецца салёны і насычаны соус з ярка выражаным смакам умамі. Хоць яго водар можа здацца занадта «рыбным», у працэсе гатавання ён змякчаецца — застаецца толькі тонкі салёна-пякучы прысмак.
Соус вельмі канцэнтраваны, таму трэба дадаваць яго зусім трохі — лепш паступова — і каштаваць. Яго можна выкарыстоўваць у запраўках да салатаў, супах, марынадах, тушаных стравах і нават у соусах да макароны — для надання дадатковай глыбіні і аб'ёмнасці смаку.
Каментары