Ad karejskich tvendžanu i kačudžanu da hankonhskaha sousu XO — kuchni Azii prapanujuć sotni sposabaŭ nadać stravam smak i vodar.
U Azii sousy nadajuć stravam jarkaść i nasyčanaść dy imhnienna raznastajvajuć ich smak, značna pieraŭzychodziačy zvyčajnyja sol i pierac. Mnohija ź ich abjadnoŭvaje fiermientacyja — praces, jaki nadaje smakam składanaść i hłybiniu, dasiahalnyja tolki časam i ciarplivaściu. VVS znajomić ź niekatorymi z samych raspaŭsiudžanych sousaŭ i sposabami ich vykarystańnia.
Sous XO
Hety zahadkavy pa naźvie sous źjaviŭsia ŭ Hankonhu, a jaho historyja pachodzić z 1970—1980-ch hadoŭ. «XO» aznačaje extra-old (asabliva vytrymany) — heta spasyłka na kańjak XO, vytrymany ałkahol, jaki ŭ Hankonhu časta asacyjujecca z bahaćciem i prestyžam. Adnak na hetym padabienstva sousu i kańjaku zakančvajecca: ałkaholu ŭ sousie XO niama. Abaznačeńnie «XO» tolki namiakaje na raskošu dziakujučy darahim kampanientam, što ŭvachodziać u jaho skład.
Pachodžańnie hetaha sousu, jaki staŭ kłasikaj kantonskaj kuchni, dakładna nie viadomaje. Restarany Sun Tung Lok u Hankonhu pretendujuć na jaho vynachodnictva, adnak taksama ličycca, što jon upieršyniu źjaviŭsia ŭ 1986 hodzie ŭ restaranie Spring Moon hatela Peninsula.
Chacia standartyzavanaha receptu XO nie isnuje, zvyčajna ŭ jaho skład uvachodziać sušanyja marskija hrabiancy i krevietki, a taksama časnok, čyrvony čyli i imbir. U niekatorych varyjantach dadajuć kitajskija sušanyja prysmaki. Sous atrymlivajecca źlohku vostry, pikantny i z dymnym prysmakam.
Vykarystoŭvajcie jaho jak prypravu da straŭ z dalikatnym smakam, naprykład, da makarony, marskich praduktaŭ, pryhatavanych na pary (takich jak biełaja ryba), abo rysu. Taksama sous XO možna vykarystoŭvać dla tušeńnia miasa i nadańnia vodaru harodninie.
Kitajski i japonski sojevyja sousy
Sojevy sous źjaviŭsia ŭ Kitai bolš za 2 tysiačy hadoŭ tamu. Pieršy viadomy recept zafiksavany ŭ staražytnym kitajskim ahrarnym traktacie, dzie adznačałasia, što sojevy sous ciesna źviazany z «czian» — sojevaj makaronaj, zakvašanaj ź miasam, prosam i sollu.
Jość šmat vidaŭ sojevaha sousu: kitajski śvietły i ciomny, saładkavaty sous z Hankonha, japonski sioju, tajvański, karejski i inšyja. Usie jany składajucca z adnych i tych ža inhredyjentaŭ — sojevaj pasty (hustoj masy, atrymanaj u vyniku fiermientacyi sojevych baboŭ), pšanicy, droždžaŭ i soli.
Kitajski sojevy sous vyrablajuć dvuma asnoŭnymi sposabami: śvietłym i ciomnym. Śvietły atrymlivajuć ź pieršaha adcisku fiermientavanych sojevych baboŭ — jon bolš vadki i salony na smak i šyroka vykarystoŭvajecca ŭ štodzionnaj kulinaryi dla nadańnia stravam asablivaha prysmaku. Ciomny sous atrymlivajecca na zaviaršalnym etapie presavańnia — jon huściejšy, ciamniejšy i z saładkavata-karamielnym prysmakam, časta z dadavańniem pataki abo karamieli. Jaho vykarystoŭvajuć u mienšaj kolkaści — dla nadańnia koleru i nasyčanaści stravam, takim jak smažanyja i tušanyja miasnyja stravy, a taksama marynady.
Japonski sojevy sous (sioju) zvyčajna vyrablajuć u roŭnych praporcyjach z sojevych baboŭ i pšanicy, što nadaje jamu miakki, źlohku saładkavaty smak. Dziakujučy doŭhaj fiermientacyi jon stanovicca składanym i nasyčanym.
Tamary — raznavidnaść sojevaha sousu, jakaja časta vykarystoŭvajecca jak zamiena japonskamu sioju, — vyrablajuć z misa biez dadavańnia pšanicy, tamu hety vid źjaŭlajecca biezhlutenavaj alternatyvaj z bahatym smakam, jakaja dobra pasuje da roznych straŭ.
Sałodki čyli-sous
Hety papularny sous viadomy ŭ mnohich kuchniach śvietu, ale asablivuju viadomaść jon atrymaŭ u Tajłandzie, dzie, jak ličycca, jaho i vynajšli (choć jość i inšyja viersii jaho pachodžańnia).
Smak sousu adpaviadaje naźvie — sałodki i źlohku vostry. U asnovie receptu — čyrvony čyli, rysavy vocat i padsałodžvalnik (naprykład, cukar abo miod).
U zaležnaści ad vytvorcy, u sous taksama mohuć dadavać časnok i rybny sous. Kukuruzny kruchmał zvyčajna dadajecca dla nadańnia lohkaj huščyni, što robić sous idealnym u jakaści dypu (sousu dla mačańnia) da chrumstkich, salonych i smažanych straŭ, takich jak sprynh-roły abo kurynyja kryłcy. Čyli-sous nadaje smažanym stravam sałodkuju pikantnaść.
Vustryčny sous
Pavodle lehiendy, vustryčny sous vynajšaŭ uładalnik čajnaj kramy Li Kum Šen u 1888 hodzie, kali varyŭ vustryčny sup i vypadkova pakinuŭ jaho na plicie na ŭsiu noč. Nastupnym rankam sup pieratvaryŭsia ŭ husty, karamielizavany sous, padobny da padlivy — mienavita toj vustryčny sous, jaki my siońnia viedajem i lubim.
Hety sous z bahatym, nasyčanym umami-smakam idealna padychodzić dla smažańnia ŭ voku, tušeńnia i jak sous dla mačańnia.
Isnuje šmat brendaŭ, što vyrablajuć vustryčny sous, i, naprykład, viadomy brend Lee Kum Kee vypuskaje dźvie viersii: aryhinalnuju i pad nazvaj «panda». U aryhinalnym kala 40% ekstraktu vustryc, tady jak u viersii «panda» — tolki 11%. Čym vyšejšy pracent vustryčnaha ekstraktu, tym hłybiejšy i bolš nasyčany smak budzie mieć strava.
Sous chajsin
Chajsin — heta husty saładkavata-salony sous, papularny ŭ kantonskaj kuchni. Nazva pachodzić ad kantonskaha słova, jakoje aznačaje «marskija pradukty», choć sam sous ich nie źmiaščaje i zvyčajna ź imi nie padajecca. Zamiest hetaha jaho vykarystoŭvajuć dla smažańnia harodniny i miasa, a taksama ŭ marynadach, naprykład, dla kantonskaha barbiekiu. Taksama chajsin časta padajuć z kačkaj pa-piekinsku ŭ jakaści sousu dla mačańnia, a ŭ vjetnamskich restaranach — jak prypravu da supu fo.
Asnoŭny składnik chajsinu — sojevaja pasta, u jakuju dadajuć zahuščalniki, takija jak kukuruzny kruchmał ci parašok z sałodkaj bulby. U skład taksama ŭvachodziać kunžutnaja pasta, cukar, rysavy vocat i śpiecyi, takija jak čyrvony pierac čyli i časnok. Chacia ŭ internet-receptach časta zhadvajecca arachisavaje masła, tradycyjny chajsin arachisu nie źmiaščaje.
Sous z čornych baboŭ
Fiermientavanyja čornyja baby (z soi) byli znojdzienyja ŭ zapiačatanaj hrabnicy, datavanaj 165 hodam da n.e. — časy dynastyi Chań u Kitai. Heta robić ich samym staražytnym viadomym sojevym praduktam.
Jany źjaŭlajucca hałoŭnym inhredyjentam univiersalnaha sousu z čornych baboŭ, u jaki taksama ŭvachodziać sojevy sous, časnok, imbir, vocat i inšym razam — trochi cukru.
Hety sous salony, z rezkim vodaram i nasyčanym smakam umami — univiersalny dadatak, jaki možna vykarystoŭvać jak pry smažańni, tak i ŭ marynadach.
U spałučeńni ź inšymi aramatyčnymi inhredyjentami i białkami intensiŭny smak baboŭ źmiakčajecca, a ahulny smak stravy stanovicca składaniejšym.
Jość roznyja varyjanty hetaha sousu — naprykład, sous z čornych baboŭ z časnakom ci z čyli, dzie da fiermientavanych baboŭ dadajucca dadatkovyja smakavyja noty.
Kačudžan (Gochujang)
Karejski kačudžan — heta hustaja, klejkaja fiermientavanaja pasta z čyrvonaha piercu čyli z nasyčanym vostra-saładkavym smakam. Jana robicca z karejskaha piercavaha parašku (kačukaru), klejkaha rysu, sojevaha parašku, zbožžavaha siropu, soładu, soli i vady. Tradycyjna kačudžan hatujecca zimoj i fiermientujecca na soncy ad dvuch da šaści miesiacaŭ.
Kačudžan taksama ličycca ŭniviersalnym — jaho možna vykarystoŭvać jak vostry marynad dla miasa, dadavać u sousy, supy, dypy.
Heta papularnaja pryprava dla karejskaj smažanaj kurycy, roznych vidaŭ rysu z dadatkami i rysavych klocak. Stupień vostraści zaležyć ad brendu, tamu pierad užyvańniem varta pakaštavać.
Rybny sous
Rybny sous — heta staražytnaja pryprava, historyja jakoj pačynajecca jašče ŭ Staražytnaj Hrecyi VII st. da n.e., dzie jaje rabili šlacham fiermientacyi drobnaj ryby z sollu. Sučasny recept mała čym adroźnivajecca: sous robiać z ančousaŭ abo inšaj tłustaj ryby, a taksama krevietak ci navat krylu.
Heta klučavy inhredyjent u kuchniach Uschodniaj i Paŭdniova-Uschodniaj Azii — u takich krainach, jak Tajłand, Mjanma, Kambodža i Vjetnam, a taksama ŭ Italii, dzie jon viadomy jak colatura. Siarod papularnych straŭ, jakija abaviazanyja svaim smakam rybnamu sousu — tajskija pad taj i sup tom jam, vjetnamski sous dla mačańnia nuoc mam cham i łaoski łarb (sałat ź siečanaha miasa).
Kab zrabić sous, rybu kładuć u bočki z sollu i pakidajuć fiermientavacca na 12—18 miesiacaŭ. U vyniku atrymlivajecca salony i nasyčany sous ź jarka vyražanym smakam umami. Choć jaho vodar moža zdacca zanadta «rybnym», u pracesie hatavańnia jon źmiakčajecca — zastajecca tolki tonki salona-piakučy prysmak.
Sous vielmi kancentravany, tamu treba dadavać jaho zusim trochi — lepš pastupova — i kaštavać. Jaho možna vykarystoŭvać u zapraŭkach da sałataŭ, supach, marynadach, tušanych stravach i navat u sousach da makarony — dla nadańnia dadatkovaj hłybini i abjomnaści smaku.
Kamientary